“Şarapçılığın ilk yüz yılı zordur” demişler, yanılmıyorsam Fransızlar. Ülkemizde üretilen pek çok şarabın arka etiketine veya bazı üreticilerin web sayfasına baktığımızda, binlerce yıldır bu topraklarda şarap yapıldığını okuyoruz. Öte yandan bugün şarapçılığımızın geldiği noktayı düşününce, sanki o “yüz yıllık” zorlu sürecin henüz daha ilk çeyreğindeymişiz gibi hissediyorum. Bunun nedenlerini açıklamak için öncelikle şarabın en nihayetinde bir ürün olduğunu hatırlamak lazım. Her üründe olduğu gibi şarabın da giderek daha iyiye giden bir yolculuğu olmalı. Üretici buna çalışmalı, sektörün diğer paydaşları veya tüketici de bu beklentiyi gösteren davranışlar sergilemelidir. Sürecin ticari bir boyutu elbette olacaktır, ancak bu boyut hiçbir şekilde ürünün iyileşmesi için gösterilecek çabanın önüne geçmemelidir. Fakat konu böyle iki cümle ile özetlenebilecek kadar basit ve yalın ilerlemiyor maalesef. Zira olayın bir de polemik boyutu var.
Eski bir İngiliz Kralı, “Şarap sadece içilmez, koklanır, izlenir, tadılır ve üzerinde konuşulur” demiş. Günümüzde tüketiciler de “konuşma” konusunun hakkını tastamam veriyorlar. İyi bilen, daha iyi bilen ve en iyi bilenler, beğendikleri şarapları, kendi duyusal gerçeklikleri ve ifade yöntemleri ile dikte etme ve taraftar toplama yarışında geri kalmama konusunda takdire şayan bir gayretkeşlik içerisine giriyorlar. Maalesef yarışmaya dönüşen bu kısır ve egosantrik tartışmalar, şaraba ve şarap sektörüne fayda sağlamak yerine, şarap gibi keyifli bir olguda bile kutuplaşmayı getiriyor ve sektöre zarar veriyor. Peki şarabı iyi bilen, daha iyi bilen ve en iyi bilen bizler, şarabı gerçekten biliyor muyuz? Yoksa bilgi kırıntılarıyla örülü bir koşullandırılmışlığın esiri mi oluyoruz? Sahi mesele nedir gerçekten?
Bİr kadeh şarap, sayısız üzüm çeşİdİ, çok farklı teruarlar, değİşİk stİller ve baş döndürücü bİr coğrafİ genİşlİk İçerİr. Bu öyle bİr çeşİtlİlİktİr kİ, sonsuzluk İçerİsİnde vücut bulur.
Tatmak, ya da tatmamak; bence gerçekten bütün mesele bu. Tatmıyoruz. Yeterince şarap tatmıyoruz. Yatırımcı, üretici, bağ sahibi, şarap yapımcısı, önolog, uzman, danışman ya da nihai tüketici; her kim olursak olalım, istisnalar hariç yeterince şarap tatmıyoruz. Peki bu neyi değiştirir? Önce tatmak nasıl bir süreçtir, ona bakalım. Bir kadeh şarap, sayısız üzüm çeşidi, çok farklı teruarlar, değişik stiller ve baş döndürücü bir coğrafi genişlik içerir. Bu öyle bir çeşitliliktir ki, sonsuzluk içerisinde vücut bulur. Deneyim sahibi olmak için çıkılan yolculuk şarapseverlerin yıllarını alır. Sadece evde veya dışarıda yenilen yemeklerle içilen şaraplar, kişiyi bu yolculukta yeterince hızlı kılmaz, uzaklara taşımaz. Zira bu yöntemlerle bir yıl içinde ulaşılabilecek çeşitlilik sayısı genellikle yüzü geçmez (düşünüldüğünde salt bu yöntemle bir yılda ulaşılan değişik şarap sayısı olarak “yüz” büyük rakamdır). Deneyim yolculuğunda yeterince hızlı olabilmek için daha fazla zaman, para ve enerji gerekir. Değişik şaraplar edinmek, sadece belirli ve damağımızın sevdiği üzümlerden, üreticilerden, bölge veya ülkelerden değil, her yerden, her şeyden, her fiyat seviyesinden tatmak gerekir. Tadım organizasyonları yapmak ya da yapılmış olanlara dahil olmak, diğer katılımcıların deneyimlerini dinlemek gerekir. O çok sevdiğimiz üzüm çeşidinin en iyi örneklerini tatmak için, şaraba meraklı olmayan insanların asla gezi destinasyonu olarak görmeyecekleri, dünyanın çeşitli yerlerindeki köylere, kasabalara seyahat etmek, üreticilerle tanışmak, teruar farklılıklarını anlamak gerekir. Hatta ve hatta ilginç geliyorsa ticari fuarların bile müdavimi olmak gerekir. Bütün bunların sonucunda kişi, zaman içerisinde deneyimlediği farklı şarap adedini yüzlerle değil, binlerle ifade etmeye başlar ve duyuları ile ilgili özel bir problem yok ise, hatasız şarabı ayırt edebilir hale gelir ki, bu çok önemli bir kazanımdır. Sonrasında tattığı bir yudum şarap ile üreticinin stilini, belki üzümün çeşidini ve nihayet teruarist bir ürün mü yoksa ticari bir ürün mü olduğunu fark edebilir seviyeye ulaşır. Eğer kişi, şarabın profesyonel sürecinde görev alacaksa, bu tadım deneyimini mutlaka iyi bir eğitimle de desteklemelidir. Zaten bazı durumlarda bu zorunluluktur, bazı durumlarda da olması ilave fayda sağlar.
Ha bİr de her bİrİnde onlarca altın, yüzlerce gümüş vs. madalya dağıtılan, katılan üretİcİlerİn neredeyse tamamına bİr paye verİlen yarışmalardan bİrkaç madalya da portföye eklenİr.
Şimdi tekrar baştaki soruya gelelim. Bu tadım deneyimine sahip olmak ya da olmamak neyi değiştirir? Deneyimi olmayan bir üreticinin veya yatırımcının vizyonu “çok iyi bir Cabernet üretmek” gibi birşey olur. Yaşamayı istediği yerde, toprağı, iklimi uygun mudur değil midir diye düşünmeden istediği çeşitleri dikeceği bağlar edinir. Edinmezse de bir yerlerden şaraplık üzüm satın alır, adına da “anlaşmalı bağlarımız” der. Teruar kavramını duymuştur ama içselleştirmesi mümkün değildir. Elbette etrafında danışmanlar, şarap yapımcıları vs. gibi profesyoneller olur. Örnek bu ya, onlar da tatma konusunda zayıf deneyime sahip oldukları için, en iyi ihtimalle patronun istediğini dürüstçe yapmaya gayret ederler. Zaten bu danışmanlardan çok fazla olmadığından, teruar üzerinden gerçekleşemeyen farklılaşma, danışmanlar üzerinden olmaya başlar (doğal olarak). Mesela bazı üreticilerin şarapları birbirine çok benzer olur. Bu normaldir çünkü aynı danışmanın elinden çıkmıştır. Sonra şaraplar tüketiciye sunulur. Elbette arkasındaki büyük yatırım, büyük emek köpürtülür. Ha bir de her birinde onlarca altın, yüzlerce gümüş vs. madalya dağıtılan, katılan üreticilerin neredeyse tamamına bir paye verilen yarışmalardan birkaç madalya da portföye eklenir. Sonuçta tüketen büyük kitle bu şarapları beğenmeye başlar. Beğenmenin de ötesinde, o şarabı referans olarak kabul eder. “Referans” şaraba çiçekçi dükkanı, manav tezgahı muamelesi yapmaya başlar. Hatta bir yerlerden okuduğu aromaları, tatları bu şarapta bulmaya (!) başlar; orman tabanları, çiğ etler, ahır kokuları havalarda uçuşur. Dolmalık biberin Cabernet Sauvignon şarabındaki varlığı bir dert, yokluğu bir yaradır diye düşünür.
Eleştİrİ emeğe saygısızlık addedİlİr. İster İstemez tİcarİleşen bu süreçtekİ pek çok aktör, eleştİrenİn üzerİne “çullanır”, baskı kurar ve gettodakİ mutlu hayat devam eder...
Bu hayali örnek kitlemiz, kendi oluşturdukları gettolarında mutlu mesut yaşayıp giderlerken, birileri çıkıp “bu şarabı beğenmedim” derse eğer, işte o zaman kıyamet kopar. Eleştiriye tahammül yoktur. Eleştiri emeğe saygısızlık addedilir. İster istemez ticarileşen bu süreçteki pek çok aktör, eleştirenin üzerine “çullanır”, baskı kurar ve gettodaki mutlu hayat devam eder... Mutlu hayat devam etmesine eder ama, bu yaklaşımla şarapta başarı mümkün olmaz. İstisnai ya da azınlıktaki başarılı örnekler, üreticiler elbette olabilir fakat onlar geneli temsil etmez. Falan üreticinin şu şarabı bilmem hangi ülkeye ihraç ediliyor gibi anlamsız, oryantalist mutluluklar tebelleş olur ve asıl kaçan çok büyük ticari fırsat görülmez görülemez. Milli Futbol Takımımızın 1956 meşhur Macaristan galibiyetiyle hala gururlanmak gibi, 20 sene önce Paris’te ya da Londra’da bir şarabımızın aldığı övgü sürekli hatırlanır, ama aynı şarap niye sonraki rekoltelerde benzer başarıyı yakalayamadı diye sorgulanmaz. Tadım notlarında vanilya, mokka, sedir, sütlü çikolata ard arda sıralanır, bitimdeki acımsılığın kompleksite kattığından bahsedilir, ama dürüstçe “şarap fıçıya ezdirilmiş, bitimi de bildiğin acı, olmamış bu” denmez denilmez. Yani bırakın beğenip beğenmemeyi, yapısal hatalarda bile üretici direkt eleştirilemez olur. Hal böyle olunca bir ülkenin şarapçılığı , niyetler halis olursa belki yine ilerler, ama çok yavaş ilerler.
Şarabı pahalı presslerin, fıçıların, tankların ya da senede bir kere uğrayan dünyaca meşhur danışmanların değil, kendi emek ve tutkusunun yapacağını çok iyi bilir.
Tatma deneyimi yüksek bir grupta ise, üretici teruarını bilir. Oranın toprağını, havasını, suyunu, güneşini, yazını, kışını, yemeğini, kültürünü, insanını herşeyini ama herşeyini çok iyi bilir ve vizyonu oranın, o teruarın şarabını üretmek olur. Bu süreçte profesyonellere ihtiyaç duyuyorsa, kendisi ile aynı vizyona sahip kişilerle çalışır. Büyük yatırımlara değil, emeğe ve tutkuya inanır. Şarabı pahalı presslerin, fıçıların, tankların ya da senede bir kere uğrayan dünyaca meşhur danışmanların değil, kendi emek ve tutkusunun yapacağını çok iyi bilir. Bağcıdır o, çiftçidir. Atlar motosikletine ya da kamyonetine başka bağcıları ziyarete gider. Onlara şarap götürür, onların şarabını alır. Tecrübesini paylaşır. Bazı durumlarda onlarla güçlerini birleştirir, kooperatif kurar, ortak ekipman satın alır. Para kazandığında, tecrübesine yatırım yapar. Kalkar Arjantin’e gider mesela. Mendoza’nın çiftçileri bağlarını ne demeye dağların tepelerine kurmuşlar, niye üniversitelerle iş birliği yaparak enstitüler açmışlar, ne gibi doktora programları oluşturmuşlar, bu doktora öğrencileri ne uğruna ırgat gibi bağlarda çalışmışlar, anlar. Genel girişime öncülük ederek, devletin de desteğini alarak, resmi bir sınıflandırma sistemi oluşturulmasına çalışır; “nereye ne dikilirse, hangi şekilde dikilirse, nasıl bir bağcılık yöntemi uygulanırsa daha başarılı sonuçlar alınır” belirlensin ve denetlensin ister. Bunun dışına çıkan elbette cezalandırılmaz, ama ana kaideler kontrol altına alınır.
Şarabının beğenİlmemesİ değİldİr en büyük korkusu; şarabının dİğerlerİnden ayırt edİlmemesİdİr, İmzasının görünür olmamasıdır.
Üretici sürekli kendi şarabını içmez; kavı vardır farklı şeyler de içer. Şişeye hatasız şarap koymayı amaç edinir, onun dışında zaten teruardır şişeleyeceği. Teruarın vermediğini oldurmaya çalışmaz; geciktirilmiş hasat, uzun maserasyon vs. kitabında yazmaz. Onun üzümü bellidir; Karasakız’dır, Boğazkere’dir, Emir’dir, Yapıncak’tır, Kalecik Karası’dır, Çal Karası’dır. Farklı şeyler de yapabilir; mesela eşi seviyor diye Chardonnay diker veya çok uygun bir mikro teruarda Bordeaux sağ yaka kupajı yapar. Ama hiçbir zaman şarabını Bordeaux’la, Burgundy ile yarıştırmaz. Yabancı çeşitleri dahi teruar bilinci ile işler. İstisnaları kaide haline getirmeye çalışmaz. Şarabının beğenilmemesi değildir en büyük korkusu; şarabının diğerlerinden ayırt edilmemesidir, imzasının görünür olmamasıdır. Eleştirileri duyar, dinler ama çoğuna yanıt vermez; tenezzül etmediği için değil, saygı duyduğu içindir... Zaten üretici olarak bu işi kamu hayrına yapmadığına göre, parasını ödeyip şarabını alan birinin eleştiri hakkı olduğunu ve bunun emeğe saygıyla ilgisi olmadığını gayet iyi bilir. Davet ettiği MW şaraplarına yüksek puan vermedi diye yasaklı ilan etmez. Etiketin üzerine yanlış alkol beyanında bulunmak, iki farklı rekolteyi tek rekolte gibi yazmak, kupajı sepajı kafasına göre belirtmek gibi dertleri yoktur onun. Kocaman harflerle Kalecik diye veya Güney diye, Elazığ diye, Şarköy diye yazar etikete. Teruarın şarabını içer insanlar. Yediği yemekle hangi çeşidin değil, hangi teruarın şarabının daha iyi eşleşeceğini düşünür. Kimbilir belki oralara bir gastro-turizm bile başlar. Şarapsever turist bölgeye gitti mi, otel işleten de kazanır, restaurant işleten de. Hatta yörenin diğer ürünleri de tanınarak bu ticari zincirde yerini alır. Örneğin Gaziköy’ün pekmezi, Bekilli’nin imansız peyniri meşhur olur. Önce Türk Şarapçılığı ve arkasından alt bölgeleri dünyaca tanınır, talep edilir. Bunun da anlamı gerçek ticari başarıdır. Ölçek ekonomisidir sonuçta, herşey birbirine bağlıdır, süreç doğru yönetildiğinde karlılık artar, maaliyet düşer ve o çok şikayetçi olduğumuz raf fiyatları da daha makul seviyelere iner.
Bİr tane Bordeaux var, bİr tane de Türkİye.
Peki, mecbur mudur üretici ya da diğer profesyoneller böyle davranmaya? Elbette değillerdir. Bugün ülkemizde gerçekten işini büyük bir hassasiyetle ele alan, bağını ve şarabını her rekoltede bir kırat daha yukarıya taşımaya gayret eden üreticilerimiz var ve bir şarapsever olarak onların yaptığı işleri heyecanla izliyorum. Eğer onları bir kenara bırakırsak, isteyen istediğini yapıyor zaten. İsteyenin istediğini yaptığı Türk Şarap Sektörü, bugün geldiği yerden memnunsa söylenecek söz yok denilebilir. Fakat ben şarapsever bir tüketici olarak, ortalama bir Narince, vasat bir Boğazkere, “milli hazinemiz ama potansiyeli bu kadar herhalde” seviyesinde bir Öküzgözü içmekten mutlu olmuyorum, hatta sıkıldım diyebilirim. Bu sebepledir ki talepkâr olmaya ve bunun doğal sonucu olarak eleştirel yaklaşmaya devam ediyorum. Ayrıca damak tecrübeme göre iddialı olarak söylüyorum ki, örneğin biz Bordeaux’tan sadece birkaç derece farklı paraleldeyiz diye, Bordeaux ‘taki gibi Bordeaux şarapları yapmaya çalışmak, ülke şarapçılığını hiçbir yere götürmez. Bir tane Bordeaux var, bir tane de Türkiye. Buna göre bakıp, kıymetini bilmek lazım.
E bütün bunlar tatmayla mı olacak? Tatmayla olacağını garanti edemem; ama tatmadan olmayacağı kesindir. Hem, bir yerden başlamak lazım...