19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli.
Konstantİnopolİs’ten İstanbul’a
Byzantion ve sonrasında Konstantinopolis’te türlü çeşit içkili mekânların bulunduğunu biliyoruz. Bunlar arasında taverneia, pouskareia, kapeleia gibi çeşitli sınıftan insanlara ya da aynı sınıftan insanların farklı zamanlardaki ihtiyaçlarına hizmet eden mekânlar müdavimlerin uğrak yeri olmuştur. Örneğin pouskareialarda Roma’lılarda geleneksel olarak sirke, su ve muhtemelen bira karışımından oluşan, daha çok askerlerin tükettiği pouska adlı içkinin yanında nohut, bakla, leblebi, mercimek gibi baklagillerin de sunulduğu alt sınıflara hitap eden bir içkili lokanta türüydü. Kapeleia ise bugünkü meyhanenin atası olmaya daha yakın, şarap satma ehliyeti olan, şarabın yanında balıkla veya etle pişirilen yemekler veya baklagillerden yani nohut, mercimek, fasulyeden hazırlanan yemekler sunan bir içkili mekândı. Sula Bozis’in tespitine göre bu dönemde Perama bölgesinde (bugünkü Eminönü civarı) hizmet veren bu türden meyhanelerden üçünün adını biliyoruz: Melitrağos, Spanos, Gorgoplutos. Yine 5. yüzyılda yazılan bir şiirden, hamam ve hipodrom civarında bulunan bir meyhanenin sabah hamam keyfi yapan müşterilerini öğleden sonra başlayacak yarışlar öncesi demlenmek ve atıştırmak için masalarına davet ettiğini öğreniyoruz.
Sonrasında Osmanlı’nın da yapacağı düzenlemelere benzer şekilde Bizans döneminde de meyhaneler sıkı kurallara bağlıydı. Yaptığı kanunlarla tanınan “Bilge” lakaplı İmparator Leo’nun M.S. 895 yılına tarihlenen kanunlarına göre meyhaneler (kapeleia) loncası şarap satışında tek yetkili olarak belirlenmişti. Şarap fiyatları ve satış şekilleri de yetkililerce belirlenmekteydi.
Bizans döneminde meyhanelerin işleyişi zaman zaman bu işleri üstüne vazife gören din adamlarının da müdahalesiyle merkezi otorite tarafından her daim denetim altında tutulmuştur. Örneğin meyhanelerin verandalarıyla sokağa taşmasına ve meyhanelere din adamlarının girmesine izin verilmediği dönemler vakidir. Patrik Athanasios, perhiz döneminde meyhanelerin kapatılmasını (ki bu o dönemlerde dindarlarca senenin yarısına yayılabiliyordu) hatta kıyıda kadınların sattığı balıkların yenmesinin dahi yasaklanmasını savunmuştu. 9. yüzyıl itibariyle meyhanelerin dini gerekçelerden ötürü Pazar günleri 8’den önce açılması; diğer günler ise asayiş, kamu ahlakı ve muhtemel bir isyanın mayalanmasına yataklık etme tehlikesi gibi gerekçelerden ötürü akşam 8’den sonra açık kalması yasaktı.
Fakat yine de 14. yüzyılda Konstantinopolis Avrupa’da şarap tüketiminin günlük hayatla en fazla hem dem olduğu şehirdi (Eat Drink and Be Merry – Food and Wine in Byzantium Leslie Brubaker, Kallirroe Linardou). Venedik ve Cenevizlilerin Akdeniz şarap ticaretini ele geçirdiği bu dönemde Bizans’tan elde ettikleri imtiyazlarla gümrük vergisine tabi olmadan bu ticareti sürdürdüklerini ve bugünkü Galata ile Eminönü civarlarında çok sayıda meyhane işlettiklerini, hatta Bizanslı meyhanecilerin şikâyetlerine konu olduklarını biliyoruz.
Fetİh dönemİnde İstanbul’da bulunan gezgİnlerden burasının bİr meyhaneler şehrİ olduğunu öğrenİyoruz.
Bu yıllarda şehirde sadece Ege adalarından, Girit’ten ve Ganos’tan gelen şaraplar değil, reçetesi Romalılardan miras aromatize edilmiş şaraplar da tüketilmekteydi. Bunlar arasında bazı dönemlerde tüketimi dönemin hekimleri tarafından da tavsiye edilen ‘anisaton’un özel bir yeri vardır. Zira anason içeren bu şarap türü, rakı dahil günümüz anasonlu içkilerinin de atası sayılabilir.
Fetih döneminde İstanbul’da bulunan gezginlerden burasının bir meyhaneler şehri olduğunu öğreniyoruz. Üstad Reşat Ekrem Koçu’dan aktarıyoruz:
“Balıkpazarı (Eminönü) meyhanelerinin şöhreti Fatih Sultan Mehmed devrine kadar uzanır; öyle ki, Türklerin İstanbul’u fethinde Balıkpazarı ile Tahtakaleyi ve etraflarını kesif bir günlük alışveriş yeri ve baldırı çıplak tabakasının meyhane ve harabathanelerle diz dize iskan ettikleri semtler olarak buldukları ve havasını değiştirmedikleri muhakkaktır. Uzak mazîsinin hatıralarını bilmiyoruz. Malûmumuz olan Fatih Sultan Mehmed’in nedimliği şerefine nail olmuş Şair Melihî’nin daima buralarda dolaşan namlı ayyaşlardan biri olduğudur.”
Lavirentos, Galata. (Çizim: Samiha Ayverdi, İstanbul Ansiklopedisi)
16. yüzyılda İstanbul’da yaşamış şair Kastamonulu Lâtifî Çelebi de Tahtakale, Balıkpazarı ve etrafını meyhanelerinin bolluğu bakımından Galata’ya benzetiyor. Diğer meslek loncaları gibi bir gediğe bağlı bulunan meyhanelerin (meygedeler) başında Hamr Emini bulunur, bu kişi gayrimüslimler arasından atanıp bütün içki satışından sorumlu olurdu. Yetkisi dâhilinde yeni açılacak meyhanelere ruhsat vermek, kurallara uymadığını tespit ettiği meyhaneleri kapatmak da vardı. Gediğe kayıtlı olup izinli çalışan meyhanelere “gedikli”, izinsiz çalışanlara ise, kolunu yaslayıp bir süre demlendikten sonra gideceğin, ayaküstü bir mekanı imlemek için “koltuk meyhanesi” tabirleri yakıştırılmıştır.
Galata demek meyhane demektİr.
Evliya Çelebi’nin nüktedan kaleminden başta Galata olmak üzere şehrin 17. yüzyıl meyhane haritası semt semt dökülür. Dini bütün bir Müslüman olarak boğazından haram geçmediğini defaatle ifade eden Evliya, neyse ki İstanbul meyhaneleri konusunda derin bilgi ve gözlemlerini aktarmaktan geri durmamıştır. “Galata demek meyhane demektir” sözü de kendisine ait olan Evliya ve çağdaşı Eremya Çelebi Kömürciyan’dan öğrendiklerimize göre Galata’da 17. yüzyılda 200 kadar meyhane vardır. Meşhurlarının isimleri Mihaliki, Konstandi, Sarandi, Kefeli, Keskoval ve Sürmeli. Dükkanların çoğu Sakızlılara, Moralılara, Çakoneslere ve Anadolululara aittir ve beynelmilel kalyoncular ve korsanlar devamlı müşterileridir.
Kimi Galata Meyhaneleri Duziko, Likör, Konyak ürettiklerinden bunlara “fabrika” da denir. Buralarda içki büyük fıçılarda veya küplerde saklanır. Bu duruma göre kimi meyhaneler fıçılı veya küplü olarak adlandırılır.
Meyhanelerin içiyle ilgili ilk tasvirler de bu döneme aittir; tezgâhta şarap bardakları, karafakiler, lahana ve biber turşusu dolu büyük tabaklar, ince kıyılmış soğan ve maydanozlu fasulye piyazı ve ayaküstü demlenen müşteriler için de leblebi bulunur. Meyhanelerin vazgeçilmez mezesi, dükkanın ortasındaki kolonun yanı başında bulunan varilin içindeki Midilli veya Malta’dan gelen tuzlu sardalyelerdir.
Aynı yüzyıl, Osmanlı dönemi İstanbul’undaki meyhaneler açısından daha sonraları da tekrar edecek bir yasaklama – serbest bırakma döngüsüne de sahne olur. Koçu’dan aktarıyoruz:
“Padişah 1. Ahmet 1613 Temmuz'unda, en şiddetlisi İstanbul’da tatbik edilmek üzere bir içki yasağı ilân etti ve ne kadar meyhane varsa kapatıldı, Hamr Emaneti kaldırıldı; fakat hükümdarın gösterdiği şiddete rağmen, Vak’anüvisin tabiri ile “çünkü beşerin tab’ında fesad ve şer galibdir, çok geçmeden eskisi gibi içilir oldu”.”
Benzer uygulamalar müslümanların içki içmesinin görmezden gelinen bir yasak olmasından şiddetle cezalandırılmasına, meyhanelerin gayrimüslimlere serbest olmasından tümden kapatılmasına ve şarap taşıyan gemilerin yakılmasına dek çeşitli seviyelerde 1. Süleyman, 1. Ahmet, 4. Murat ve en son 3. Selim dönemlerinde de gündeme geldi. Ancak hep zamanla gevşedi ve uygulanmaz oldu. Bu döngünün sebebi olarak yine ulemadan gelen baskılar ve asayiş, isyan korkusu gibi gerekçelerle meyhanelerin kapatılma kararının alındığını, ancak içkiden gelen yüklü vergiden vazgeçilememesi ve yasakların içki tüketimini merdiven altı işletmelere kaydırmak dışında bir hükmünün olmaması gibi sebeplerden dolayı uzun dönem uygulanamadığını düşünebiliriz.
Kayıkçı, hamal gİbİ alt kesİmden İnsanlar gedİklİ meyhanelere alınmazdı; onlar da ya dar ve pİs koltuk meyhanelerİne gİderler, yahut da ayaklı meyhanelerden demlenİrlerdi.
Osmanlı zamanında bu yasaklara tabi olmayan bir meyhane türü de, zaten kanun dışı faaliyet gösteren ayaklı meyhanelerdi. Reşat Ekrem Koçu’dan dinliyoruz:
“Kayıkçı, hamal gibi alt kesimden insanlar gedikli meyhanelere alınmazdı; onlar da ya dar ve pis koltuk meyhanelerine giderler, yahut da bu ayaklı meyhanelerden demlenirlerdi. Ayaklı meyhaneler, ekseriyetle Ermeni olurdu; dükkânı, tezgâhı, fıçısı, ustası, sâkisi hep kendisi idi. Beline ucu musluklu içi rakı dolu gayet uzun bir koyun bağırsağı sarardı; sırtında cübbe, cübbenin iç cebinde bir kadeh, omzuna da, ayaklı meyhane olduğunun alâmeti olarak bir peştamal parçası atardı. Müşterilerini gördü mü, etrafını kollayarak manav dükkânlarından birine dalar, koynundan kadehi çıkararak kuşağının içindeki musluktan vücudunun hararetiyle ısınmış ve sararmış rakıyı doldurur ve arkasından giren müşterisine sunardı; beriki de o tek kadehi yuvarlayınca, meze niyetine dükkânda eline ne geçerse, ağzına bir lâhana yaprağı, bir üzüm tanesi, yahut bir turp parçası atardı; çoğu da yumruk mezesiyle içerdi. Evliya Çelebi, İstanbul’da 800 kadar dükkânsız piyâde (ayaklı) meyhaneci bulunduğunu kaydeder.”
2. Mahmut ve Tanzimat dönemiyle birlikte hem otoritenin ve dolayısıyla bürokratik elitin içki tüketimine yaklaşımı daha esnek bir seyir izlemiş, hatta elit arasında içki içerken görülmek ilk defa ayıplanan değil takdir edilen bir davranış olmaya başlar. Bu dönemde kamu nezdinde de yasaklar gevşer, yabancılar cami yakınlarında bile meyhane açar hale gelir. Hatta günü gelir meyhane esnafı İngiliz punch’ı satan bu meyhaneleri Sadrazam’a şikayet eder. 1910’da Proodos gazetesinde yazdığına Samatya Rum cemaati Türk mahallelerinde cari olan Camilere 40 adım mesafeye kadar meyhane açılmaması kuralının Kiliseler için de geçerli olmasını ister.
1850 yılında Galata ve Haliç haricindeki semtleri kapsayan bir tahririn sonuçlarını inceleyen Ahmet Cihan’ın makalesinde 10 semtte yapılan incelemede 115 meyhane tespit edildiğini görüyoruz, Galata’nın semt olarak tek başına bu rakama yakın meyhaneye ev sahipliği yaptığı düşünülür. En çok meyhane olan semtler Ortaköy, Çengelköy, Üsküdar, Samatya-Yedikule ve Kuzguncuk’tadır. Meyhanelerde ortalama 2,3 kişi çalışmaktadır, Çalışanların %83’ü İstanbul kökenlidir ve sadece %2’si Ege adalarından gelmedir. Bu sayım, başka kaynaklarda çok bahsedilen adalı Rum’ların daha çok Galata meyhanelerinde ağırlıklı olduğu, diğer semt meyhanelerinde ise yerel unsurların çalıştığına işaret ediyor. Bu meyhanelerde de Galata meyhanelerinde olduğu gibi barbanın yanında yakışıklı genç erkeklerin çalıştığı görülmekte. İşletme sahibi ve ustabaşı seviyesinde tamamen Gayrimüslimler bulunmakta ancak diğer personel arasında Müslümanlara da rastlanır. Bu dönemde Bürokrasi ve Askeriye mensupları haricinde İlmiye zümresinden kişilerin de zaman zaman konaklarda ve meyhanelerde içki içerek eğlendiği bilinirdi (Mesela Keçecizade İzzet Molla “Mihnet-i Keşan” eserinde bahsettiği gibi). Ayrıca taşrada çalışan kimi İlmiye mensuplarının bulundukları çevreden bir süreliğine uzaklaşmak için İstanbul’a geldiği ve mesleğe özgü kıyafet ve sarığı çıkardıktan sonra meyhaneler ve başka eğlence mekânlarına girip çıktığı da vakidir.
19. yüzyılın ikinci yarısı yukarıdaki dönüşümlere paralel olarak meyhanelerdeki içki kültürünün de dönüştüğü ve bugün klasik meyhane olarak anılan meyhanelerin kıvama geldiği dönem olarak da bilinir. Artık “Selatin” olarak anılan eskinin “Gedikli” Meyhanelerinde şarap egemenliğini yavaş yavaş rakıya bırakır; rakı o dönemde hala çok çeşitlidir ancak “duziko” ya da “duz” olarak adlandırılan sakızsız rakı, diğer çeşitlerin arasından sıyrılmaktadır. Rakı tercihi Türk bürokrat elitleri açısında ayırt edici bir unsur olmaya başlar. Nitekim Cumhuriyet’in ilk yıllarında yaşanan tehcir sonrası şarap tüketimi rakı tüketimine göre çok daha dramatik bir şekilde düşer.
Lİman, balık, meyhane
Girişte söylediklerimizi şimdi daha yüksek sesle dillendirebiliriz: Meyhane kültürü, aynı zamanda bir liman kültürüdür. Zamanın deniz-yoğun ticaret sistemi vesilesiyle, limana akan paralı ve boş vakti olan (bir dahaki sefere kadar) ahali, meyhaneleri mesken tutar, aldığı kadar vermesini de bilirdi. Onlarca milletin sözü, rengi, melodisi ve hatta lezzeti İstanbul nezaretinde buralarda vuku bulur, tüm bu muhabbete Akdeniz’in belki de en renkli yemekleri eşlik ederdi. Bunların başında ise, insanoğlunun bu şehri mesken tutmasına, Bizans’ın sembol bellemesine neden olan balık gelirken, şehrin verimli topraklarından fışkıran nebatat taze ve turşu kıvamında hazırlanır, gemilere yüklenen parça etlerden yadigar sakatatlar (uzun yolculuklara dayanamayacağı için) meyhanelerde değerlendirilirdi. Ve içkinin ‘müfrezesi’, müdavimleri uzun zaman oyalayacak bir lezzeti daim kılardı...
Yine de İstanbul meyhaneleri dendiğinde, doğanın bu kente bahşettiği büyük kıymeti özellikle anmak lazım gelir; balık. İskender’in gemilerini yürütmeyecek, denizin rengini değiştirecek kadar ‘şamataya vermiş’ berekete asırlar boyunca yazarlar, gezginler, doğa bilimciler de ilgisiz kalmadı. Boğaz’daki balık bolluğundan ilk bahis açan M.Ö. 8. yüzyılda yaşadığı düşünülen Homeros’tu. M.S. 1. yüzyılda yaşamış Romalı doğabilimci-yazar Plinius ise Altınboynuz’a çöken ‘solungaçlı karanlık’a şaşarken, nedenini de şöyle anlatır:
“Kalkhedon (Kadıköy) yakınında, dipten yüzeye doğru suyun arasından parıldayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürker ve sürü halinde dosdoğru karşı taraftaki Byzantion Burnu’na yönelirler (Haliç diye anlıyoruz). Buranın Altın Boynuz diye anılmasının nedeni de budur...”
Eğer bİr gün İstanbul karanlıklara gömülüverseydİ ve bİr saat sonra bİrden gün doğsaydı, ellİ bİn Türk ağzında şİşe İle yakalanırdı…
Sula Bozis’in İstanbul Lezzeti adlı kitabının ‘Balık Bereketi’ kısmında ise 1500‘lerin ortalarında İstanbul’u ziyaret etmiş olan Pierre Gyllus’tan aktardıkları ol muhabbetin özeti gibidir:
“ ... Venedik, Marsilya, Taranto zengin balık çeşitleriyle tanınır, ancak İstanbul’daki balık çeşitleri bu kentlerden üstündür. Liman iki değişik denizden gelen balıklarla dolup taşar. Balık bereketinin haddi hesabı yoktur. Kent halkı deniz kıyısından elleriyle balık avlar. İlkbahar aylarında Boğaz’ı Karadeniz yönünde geçen balık sürülerini, halk kıyıdan taşlayarak avlar. Kıyıdaki konaklardan kadınlar, denize pencereden sepet sallayıp balık avlarlar.”
Osmanlı döneminde, müslümanların çok ilgi göstermediği ve Tuğrul Şavkay’ın, Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya kadar girmiş bir İspanyol bir esirden aktardığı kelamı da hatırlayalım: “(Türkler) balığa düşmandırlar. Şarap içmeyip su içtikleri, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da…” Lakin, ahali meyhaneye girince işler değişir, ve yedikleri balığın yanında içtikleri şarapla dirilenin balık değil kendileri olduğuna vakıf olurlar. Nereden mi biliyoruz, yine bir gezginden… 1874’te İstanbul’u ziyarete gelen Edmondo de Amicis yazar: “Eğer bir gün İstanbul karanlıklara gömülüverseydi ve bir saat sonra birden gün doğsaydı, elli bin Türk ağzında şişe ile yakalanırdı…”
Ezcümle; zaman geçtikçe balık gibi kıymetli bir lezzeti sadece doymak için değil, keyifli muhabbetin katığı yapmak için yemek sadece şehrin gayri müslimlerle sınırlı kalmaz. Ve kahvelerle birlikte kolektif temaşanın yegane adresi meyhaneler, İstanbulluların hayatındaki mühim yerini (kısa aralarla da olsa) koruyagelir.
Not: National Geographic Türkiye tarafından Kasım 2012’de yayımlanmıştır.