Sosyal medyada çağrı yapıp, kraft-artisanal bira kör tadım etkinliği düzenlemek istediğimi söyledikten sonra yüzlerce mesaj aldım. Çağrıyı cevaplayanlar, bana kısaca kendilerinden bahsedip, biranın onlar için nasıl bir tutku haline geldiğini anlattılar. Bu mesajlar bana hem ülkedeki gastronomi açısından sahip olunan potansiyel için umut verdi hem de ürün ve restoran değerlendirmesi projelerim için ilham kaynağı oldu.
Mütevazı denilebilecek etkinliğimizi 5 Kasım 2017 tarihinde Türkiye Bira Kolleksiyonerleri Kulübü ile birlikte DraftPub Erenköy Şubesi’nde organize ettik. Kulüp başkanı Cem Atay, 2002 yılında Taps ile başlayan butik bira serüveninin bugün 7 üretici ile devam ettiğini belirtti. Etkinliğimiz ise beş üreticiden beş ana kategoride toplam onaltı biranın tadımı ile yapıldı. Tadım uluslararası tadım standartlarına uygun olarak ve titizlikle yapıldı. Ancak ilk olduğu için kuralların biraz daha arka plana atıldığı ve tadımın daha rahat koşullarda yapıldığı bir etkinlik olduğunu söyleyebiliriz.
Hemen şunu belirtmem lazım: Tadıma katılan üreticilerden hiçbir maddi bedel talep edilmemiştir. Amaç zor şartlarda faaliyet gösteren küçük üreticileri desteklemek. Bu sebeple de, Cem Bey'e üreticilerin yaşadığı sorunları sordum. Bunları üç ana başlıkta topluyor: Hammadde tedariğindeki zorluklar, bürokratik ve regülatif zorluklar ve bira kültüründen kaynaklı zorluklar.
Hammadde hususundaki sorunlar kendi maltlarını üreten büyük bira firmalarının bunları paylaşmaması ile başlıyor. Şerbetçiotu ise daha büyük bir sorun. Neredeyse tüm üreticiler ithal etmek zorunda kalıyor. Biradaki iki önemli unsurun ithal edilme zorunluluğu nedeniyle, dövizdeki artışlar doğrudan bira maliyetlerini etkiliyor. İthal edilen her hammadde için laboratuvar sonuçlarının istenmesi de sektörün baş etmek zorunda kaldığı diğer bir sorun. 10 kilogramlık hammadde de, 1 tonluk hammadde de aynı analiz ücretlerine tabi. Hemen her şey alkolü özendirme olarak vasıflandırıldığı için yasak. En önemlisi de, butik üretim çoğu zaman daha kaliteli ürüne eşdeğer olduğu için, üretim maliyetleri haliyle daha yüksek oluyor. Satış fiyatlarının yüksekliğinden etkilenmemek için kraft bira kültürünün çok daha fazla insana ulaşması gerekiyor. Daha iyi bira ile tanışan bireylerin damaklarının gelişmesi ile bira kültürünün gelişmesi arasında doğrudan bir ilişki mevcut.
Bu sorunlara kısaca değindikten sonra, kör tadım etkinliğinin detaylarına dönecek olursak, Cem Bey etkinliğe katılan üreticileri ve onlara ilişkin şu bilgileri verdi:
1) Red Tower Brewery
Red Tower, 2005 yılında Alanya’da brewpub olarak kuruldu. Daha sonra kapatılan pub 2017 yılında iki ev biracısı tarafından bir mikro bira fabrikası olarak işletilmeye başlandı. Hedefi, ağırlıklı olarak Amerikan şerbetçiotlarının kullanıldığı, acılık değerleri yüksek, farklı aromalara sahip biralar üretmek ve ülkemizdeki bira çeşitliliğine katkıda bulunmak.
Red Tower şimdilik dört adet bira üretiyor: Amerikan Pale Ale, India Pale Ale, Red Ale ve Pale Lager. Tadıma da bu biralarıyla katıldılar. Kullanılan özel maltların ve şerbetçiotlarının iyi dengelenmesi ile oldukça aromatik gövdeli biralar yaparken, Pale Lager’de ise Alman şerbetçiotları kullanılarak lager tarzı biralara farklı bir yorum getirmişler.
2) Gara Guzu
Gara Guzu, 2011 yılında kurulmasına rağmen üç buçuk yıl süren resmi yasal izin sürecinin sonunda ancak 2014’ün Temmuz ayında üretime geçti. Bu üretimin ardından piyasaya iki farklı ürün sundular. O tarihten beri ise toplam 10 farklı bira ürettiler. Bunlar, Blonde Ale, Amber Ale, Black Malt Ale, 1. yıl Amber Ale, Weiss, Summer IPA, Gara Porter, Mayhoş ve son olarak Karlı Kayın Ormanı winterale’i.
Gara Guzu kuruluşundan itibaren sürdürülebilirliği ve doğal yaşamı desteklemeye gayret ediyor. Ürünlerinde lokal pazarlardan edindikleri hammaddeleri kullanıp, kimyasal katkılar içermeyen doğal nitelikli biralar üretmeye çalışıyorlar.
Gara Guzu isminin de ilginç bir hikayesi var. Çoğunluğu beyaz olan kuzu sürüsünün içinde genelde bir adet kara kuzu oluyor. Muğla ağzıyla gara guzu. Ataç ve Akgonca çifti de uzun yıllar ailelerinin gara guzusu olmuşlar.
Tadıma dört biraları ile katıldılar. Türkiyede ilk defa üretilen Saison biraları ve yine ilk olan sezonluk biraları tadımda öne çıkanlar oldu.
3) Pablo
Pablo, 2017 yılının Mayıs ayında Bodrum'da kurulan ve adını firma sahibinin şirin köpeğinden alan bir üretici. İlk üretimleri iki farklı biradan oluşuyor: Pablo Ipa ve Pablo Pilsener. Bunlarda Alman maltları ve Amerikan şerbetçiotları kullanmışlar.
Manifestoları biraseverlere farklı ve alternatif lezzetleri katkı kullanmadan ulaştırabilmek. Firma dünyadaki bira çeşitliliğini gözlemleyip Türkiye'deki biraseverlere de zengin bir yelpaze
sunmaya çalışıyor. Bunun başlangıcı olarak da kış döneminde sınırlı sayıda ürettikleri Amber K'yı biraseverler ile buluşturmaya hazırlanıyorlar.
4) Bosphorus
Bosphorus, 2012 yılının Kasım ayından beri İstanbul’daki brewery restoranlarında kraft biracılara hizmet veriyor. Sifonlarında her daim en az dört farklı biralarını bulabilirsiniz. Sezonluk ürettikleri biralar da mevcut. Bira yapımında kullandıkları şerbetçiotları Almanya, Amerika, Slovenya ve İngiltere’den geliyor. Maltları İngiltere’den, mayaları ise Belçika ve Fransa'dan.
Brewmaster Hüseyin Öztürk artisanal bira üretimine 2013 yılında BBC'de başlamış. Eski bir homebrewer olan Öztürk, artisanal üretim için gereken titizliği mayseleme ve kaynatma prosedurlerının tamamında sergilemekte.
Tadıma üç farklı birayla katıldılar. Bunlar Istanbul Pale Ale, Brew81 Lager ve Selanik 81 Doppelbock. Geleneksel üretim yöntemlerine sadık kalarak modern çeşitliliği sunuyorlar.
5) Zıkkımm Bira
Zıkkımm, 2003 yılında Pilsener üretimi ile başladığı serüvenine, 2014 yılında butik üretime girerek devam etmiş. Bu bağlamda, Türkiye'nin ilk sakızlı birası, ilk tarçınlı birası ve ilk smoked birasını ürettiler. Alman bira ustaları tarafından kendi fabrikalarında eğitilen genç ve dinamik bir ekip ile üretim yapıyorlar ve Türkiye'deki tek kadın brewer Sibel Açıkgöz de burada üretim yapıyor.
Tadıma üç farklı birayla katıldılar: Zıkkımm Weiss, Ipa ve Deep Ale. En çok tercih edilen biraları Weiss olurken, Türk damak tadına uyarlanmış lezzeti ile keyifli bir içim sunuyor.
Teknik Detaylar ve Sonuçlar
Kör tadım etkinliğinde jüri tarafından kullanılan kategoriler ve derecelendirme kriterleri şu şekildeydi:
Bu kriterlere ışığında yarışan biraların kategorilere göre sıralaması şu şekilde oldu:
Tabii ki, kör tadımın esas amacı, yarışan biraları karşılaştırıp hiyerarşik olarak sıralamak. Ancak etkinliğin arka planındaki konuları ve üreticilerin yaşadıkları sorunları göz önüne aldığımızda, bu kör tadımın aslında sıralama ve derecelendirmelerin ötesine geçtiğini görüyoruz. Pırıl pırıl, hayli bilgili gençlerden oluşan bu jüri bana ciddi anlamda bir ilham kaynağı oldu. Tadımı mesleki dayanışmaya benzer bir biçimde, hiçbir ego yarışına girmeden, kollektif olarak öğrenmeyi amaçlayarak gerçekleştirdiler. Ülkede hala filizlenme evresinde olan bir kültürün gelişimine katkıda bulunmanın aslında kimin kaçıncı olduğundan daha önemli olduğunu düşündüm.