Modern gastronominin bir açıdan büyük bir illüzyon teşkil ettiğini söylemek yanlış olmaz. Sosyal medyanın mesafeleri kaldırması sayesinde bu illüzyonun etkileri her yerde. İyi bir gastronomi okulunda, René Redzepi, Massimo Bottura, Daniel Humm ve Joan Roca gibi şefleri tanımayan veya onlara özenmeyen bir öğrenciye denk gelmek mümkün mü? Etik meseleleri ve saygı duyulan idealleri meta haline getirip, bunları kullanan şeflerle aynı çıkarları paylaşan organizasyonlar ise mühim sorunların kaynağı haline geldiler. Aşağıdaki söyleşide Engin Özger, Gökhan Atılgan ve Besim Hatinoğlu, bir önceki Mizanplas yazısı, “Eleştiriler I: Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi”nde öne sürülen argümanları daha detaylı örneklerle tartışacaklar.
Engin Özger: Besim’in yazısını takiben, aramızda birçok kez tartıştığımız bu konuyu söyleşi biçiminde tekrar ele alalım istiyorum. Listeler, sıralamalar, yıldızlar ve benzeri derecelendirmelerin yemek kültürüne etkisi üzerine. Bunların temsilini belki de en iyi yapacak olan, günümüzde fazlasıyla ilgi gören Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi ("W50B"). Fazlasıyla ilgi gören çünkü güçlü sponsorları sayesinde pazarlama bütçesi en yüksek olan, sayısı gittikçe artan yemek düşkünü kitlenin güncel dilini konuşan, her sene güzelce paketlenip sıralanan, tamamına erişimin çok da kolay olmadığı, ticari amaçların yörüngesinde kurgulanmış bir derlemeden bahsediyoruz. Bu oluşumun kendi tarihi içindeki evrimini nasıl değerlendiriyorsunuz? İlk yıllarında çeşitliliğini L'Ambroisie ve Chez Panisse gibi derinliği olan restoranlarla nispeten korurken, son yıllarda bu listenin kolay pazarlanabilir hikayelere yöneldiği söylenebilir mi? Yoksa, yapısı gereği pazarda erişeceği gücün sonucunda yozlaşmaya mahkum muydu?
Besim Hatinoglu: Listenin evrimi aslında ilk yıllarındaki seçimler gibi absürt. Mesela yapılan birinci listeye bakacak olursak, ilk üçte elBulli, Gordon Ramsay ve The French Laundry gibi Michelin Rehberi tarafından da belli bir standartta olduğu kabul edilen restoranları görebiliyoruz. Öte yandan, listede bir Fransız brasserie'si olan La Coupole, Barbados'tan The Lone Star ve Amsterdam'da bir gece kulübü olan Supperclub gibi günümüzde hayret edilecek restoranlara denk gelmek de mümkün. Bu açıdan listenin evriminin, teknik açıdan daha güçlü restoranların seviyesine doğru olduğu söylenebilir. Ancak benim temel argümanım şu: W50B, sadece orada yer alanların çıkarına hizmet edip, dışında kalan endüstri aktörlerini ve tüketicileri olumsuz biçimde etkileyen bir liste haline geldi. Amaç esas bakımından dünyanın en iyilerini listeleyen bir sıralama yapmak değil. Daha çok, en iyi sosyalleşen ve PR yapan şeflerin promosyonu üzerinden para kazanmak. Dostlar alışverişte görsün durumu.
Supperclub
Gökhan Atılgan: İlk yıllarına baktığımızda daha çok Fransa, İspanya ve İtalya gibi eski dünya ağırlıklı; aynı zamanda pazar ve sermaye güçleri dikkate alınarak, Amerika ve İngiltere'deki restoranlardan derlenen bir liste görüyoruz. Robert Parker'in şarapları 100 uzerinden değerlendirmesinin sonuçlarında da gözlemlenebileceği gibi, liste ilgi görüp yayıncılar ellerindeki maddi gücün farkına varıp yeni pazarlara açılmaya başladığında, yozlaşmanın boyutlarının iyice arttığını tespit etmek mümkün.
Sanırım burada dönüm noktası, 2010 yılında Noma'nın listede 1. olmasına tekabül ediyor. Sonuçta Fransa'dan bir lokantanın her sene dünyanın en iyisi seçildiği bir listenin pazarlama ve sansasyon gücü sınırlı, çünkü magazin açısından hikaye zayıf kalıyor. Ama Danimarka gibi gastronomi geçmişi sınırlı bir ülkeden, güzelce paketleyip, hikayelerle bezeyip daha geniş kitlelerin ilgisini çekecek bir ürün çıkartmak daha kolay. Noma işte tam bunu sağladı. Bundan sonra ise, zaten baştan beri absürt olan listenin yozlaşma kat sayısı her geçen gün arttı. Güney Amerika, Asya pazarları, her bölge için yapılan ayrı listeler, yayıncıların ellerindeki ineğin sütünü sonuna kadar sağdıklarının bir göstergesi. Burada belirtilmesi gereken önemli bir nokta da, güçlü sponsorlarla destekli bu listenin, kendisinden beslenen tamamen çıkar odaklı kirli bir ekosistem oluşturmuş olması.
Engin Özger: Noma'nın birinci ilan edildiği yılın bir dönüm noktası olarak belirlenebileceğine katılıyorum. Gastronomi haritasında yer almayan bir coğrafyada, ki belki buna “Yeni Dünya” denebilir, yepyeni deneyimlerle dolu; farklı tekniklerin, malzemelerin ve sunumların bir araya geldiği, etkileyici bir paket sunuyordu Noma. Hem müşteriler, hem de aşçılar için alışılmamış ve ilham alınması kolay bir restorandı. Tabii yanlış yorumlanması da. Ne var ki gastronomiye katkısının dışında, mutfağına ve belki de en fazla pazarladıkları şef yaşam tarzına öykünen, ama o seviyede başarıya yaklaşamayan onlarca diğer girişime ve kötü kopyalarına sebebiyet verdiğini görebiliyoruz. Bu, Noma’nın arkasında bıraktığı kirli bir kültür. Noma'nın fetişleştirilmesi, W50B gibi pazarlanabilir hikaye avcısı girişimlerin eseri olsa da, Noma'nın zamanla bu uygulamayı kendi işletme kültürünün bir parçası haline getirdiği ve bu aşamadan sonra lezzetten çok fikir ve hikaye sattığı söylenebilir. Ve artık günümüzde bu tarz restoranlarda yemekle birlikte sunulan fikirler ve hikayeler, lezzetle eşdeğer bir müşteri ihtiyacına dönüşmüş durumda. Öyle ki, hikayesine veya şefin medyatik şahsiyetine kapılan bir müşteri, yediklerini sorgulamayı ikincil bir gaye olarak görebiliyor. Noma ve Osteria Francescana ise bu sorunun en bilinen iki örneği.
Noma'daki 'Et Tartar ve Karınca' tabağı
Besim Hatinoğlu: Dediklerinize katılıyorum ama küçük bir ekleme yapmadan geçemeyeceğim. Noma'nın arka planında 'survivalism' denilen bir felsefe mevcut. Yerel coğrafyanın ürün kalitesi bakımından Kıta Avrupası'nın daha güneyleri veya Japonya ile karşılaştırılamayacak olması nedeniyle, yerel ürünü daha üst noktaya taşıyan fermantasyon ve dinlendirme gibi teknik ve usullerin tatbiki büyük önem kazandı. Noma'yı nasıl değerlendirmek lazım? Restoranda önünüze getirilen tabaklarla mı yoksa arka planındaki hikaye ile mi? Bu soruyla artık sıklıkla karşı karşıya kalıyoruz. Sağlam bir hikaye, çok yetenekli bir müteşebbisin desteği, İskandinavya'daki turizm ajanslarının ülke gastronomisine çağ atlatmak için aldıkları kararlar… Oradaki tabaklardaki tat profilini beğenen yahut da o tarza önem veren kişilerin beğenmesinde şaşıracak bir şey yok. Ancak benim için Noma daha çok bir PR mucizesi. Medyada yansıtılma şekliyle oranlayacak olursak benim şu ana kadarki en kötü gastronomik restoran tecrübem diyebilirim. Nedenlerini de iki Mizanplas yazısında izah etmeye çalıştım (Noma: Bölüm I (Büyülenme) ve Noma II: Büyü Bozumu). Ancak, Türkiye'deki herhangi bir gastronomi bölümü öğrencisine sorarsanız, büyük ihtimalle hiç denemedikleri bu restoranın açık olduğu dönemde dünyanın belki de en iyisi olduğunu zannedecektir. Bu PR başarılarını akabindeki etik girişimlerle de destekleyerek Şef Redzepi ve Noma'nın bir külte dönüşmesini sağladılar. Kullandıkları metotlara bakacak olursak, modern pazarlamadaki sansasyonel tüm unsurları icra ediyorlar: uzun süredir yanlarında çalışan bulaşıkçıyı restorana ortak yapmak, restoranı kapatıp yeni lokasyonda sözde yeni bir isimle açmak, yeni lokasyonda çiftliği bizzat şehre getirmek vs. Sonuç ne mi? Tabakları güzel süslemeyi bilen ve fakat en önemli sosları dahi yapamayan genç şeflerden oluşan bir nesil.
Peki hemen sormak istiyorum. Kendi tecrübeleriniz ışığında, Liste'ye baktığınızda gözünüze çarpan anomaliler neler? Hangi restoranlar hak etmediği için orada; hangileri çok gerilerde kalmış; ve hangileri hiç listede bile yer almamış? Ben L'Ambroisie gibi, dünyanın kat'i surette en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilmesi gereken bir yerin listede yer almamasını en büyük anomali olarak görüyorum. Şef Bernard Pacaud'nun mutfağından sosyal etkinlikler için çok nadir çıktığını düşününce de pek şaşırtıcı olmadığını farkediyorum.
Gökhan Atılgan: Aslında bu anomaliler o kadar fazla ki, sanırım hakkında tez yazılabilir. Onun için tek bir yıl, 2015'ten üç örnek verip listenin ne kadar anlamsız olduğunu görmek yeterli. 2015 yılında Dubai Zuma ve Mikla listede Manresa'dan öndeler. Almanya Mosel bolgesi yakınlarında bulunan Waldhotel Sonnora'nın listede hiç yer almamasının bir tek açıklaması olabilir; 2017 yılında aramızdan ayrılan Helmut Thielges’in 39 sene boyunca izinli günler hariç mutfağından hiç ayrılmamış olması. Tıpkı Besim’in yukarıdaki Pacaud örneğinde olduğu gibi.
Engin Özger: Dünya uzerindeki tüm yerel yemek kültürlerinin, modern gastronominin ve her biri farklı ihtiyaca ve zevke hitap eden yemeğin, tek boyutlu, sıralı, 1'incisi, 5'incisi olan bir listeye indirgenebileceğini iddia eden ve bunu da “En İyi” gibi ölçülmesi imkansız bir isimle anan bir girişimin kendisi anomalinin çok iyi bir örneği. Listedeki herkesin kullandığı malzeme, oluşturmak istediği mutfak, hedefledikleri başarı farklıyken, birbirleri ile nasıl karşılaştırılır? Yani L'Arpège asla ve asla Gaggan olmak istemezken, neden ondan daha geri sırada? Veya bu sene Eleven Madison Park’ın diğer restoranların örnek alması gereken hareketlerinden hangisi onu 1 numaraya taşıdı? Bu soruların cevapları yok, ancak her sene, dünyanın her yerinden yüzlerce “önemli” insan en lüks koşullar altında bir şehre davet ediliyor ve günlerce süren partiler eşliğinde yeni listedeki sıralama ve ödül sahipleri açıklanıyor.
Bu listeden, benimsediği mekanikle eşit absürtlükte alt önermeler çıkarmak çok kolay. Mesela 2017 listesi bize diyor ki, listenin dördüncüsü olan Mirazur, Fransa'nın en iyi restoranı. Ne Paris'teki L'Ambroisie veya Le Baratin; ne Güney sahilindeki bir bouillabaisse, ne de bir Lyon bouchon'undaki kara tahta menü, Mirazur'un sunduğundan daha iyi bir deneyim vaat etmiyor. Aynı zamanda, Mirazur'da ardı ardına sunulan birbirinden köpüklü yemeklerin sonunu müjdeleyen portakal sorbe ve üstündeki safran ve badem köpüğünün, Fransa'daki restoranlarda sunulan en iyi tatlı olduğunu da bu listeden okumak mümkün. Fransız pastacılığını ve hamur işlerini omuzlarında taşıyan tatlı şeflerini hiçe sayarak.
Asador Etxebarri (Fotoğraf: Winnipix)
Bu önermeyi Mikla (51) üzerinden Türkiye’ye de kolaylıkla uyarlayabiliriz. Basit bir sorgulamayla, listenin arkasındaki görünmez kriterleri anlayabiliyoruz aslında. Bunların büyük bir çoğunluğu, geleneksel mutfaklardan neredeyse tamamen kopuk, yüzünü modern gastronomiye dönmüş, yeni nesile kolayca pazarlanabilecek restoranlar. 2003 listesini Japon mutfağı ile filtrelediğimizde karşımıza eşit komiklikte bir tablo çıkıyor. Listenin bize söylediği, dünyanın en iyi Japon restoranının Sukiyabashi Jiro, sonrasında ise Londra’daki Nobu olduğu. Yani Nobu, Japonya’daki diğer tüm restoranlardan daha iyi ve sushi Japonya’daki essiz zenginlikteki mutfağın tek temsilcisi. 2017 listesine geri döndüğümde, tekrar tekrar gitmek istediğim yalnızca iki restoranın listede bulunduğunu görebiliyorum: Asador Etxebarri ve L'Arpège. Tabii bu yalnızca benimle benzer damak tadına sahip kişilerin dikkate alabileceği bir referans. Ne de olsa her bir yemek, herkeste farklı yerlere dokunuyor, farklı mukayeseler yaptırıyor ve farklı derinlikte keyifler yaşatıyor.
Besim Hatinoğlu: İkinize de katılıyorum. ABD'de hukuki gerçekçilik denilen ve 1920'lerde başlayan bir akım vardı. Buna mensup akademisyenler hakimlerin ne söylediklerinden ziyade aslında ne yaptıklarına bakmamız gerektiğini savundular. Bu sadece akademik çalışmalarımda değil, günlük sosyal hayatımda da beni etkileyen bir yaklaşım. Bir benzerini W50B bağlamında da görüyorum. Liste’nin ne dediği açık: Dünyanın en iyi restoranlarını listelediklerini söylüyorlar. Biraz araştırmadan sonra ortaya çıkan sonuç ise, Dünyanın en iyi restoranlarını tespit etmede sosyalleşme ve PR hususundaki başarının en büyük belirleyici etkenler olması. Yemeğe ilişkin kaliteyi esas alması gereken bir alanda belki de en son dikkate alınması gereken unsurlar. Bu savı destekleyen birçok örneğe bu söyleşide yer verdik ancak hiçbir örnek Eleven Madison Park'tan daha iyi olamaz ve Gökhan belki de Türkiye'de bu restorana ilişkin en iyi fikir beyan edebilecek kişi. Eleven Madison Park'ın listede ilk sıraya olan yolculuğunu Twitter aracılığı dile getirmişti. Çok iyi bir yer olduğu veya hayran olduğu için mi? Tabii ki, hayır. Menülerin W50B'ye hitap edecek bir dönüşüme girmesinden, sosyalleşme etkinliklerinde yaptıklarına kadar listeyle ilgili muazzam bilgiye sahip. Sözü sana bırakıyorum Gökhan...
Gökhan Atılgan: WB50’nin dünyanın en iyi sosyalleşen, PR yapan ve hikaye anlatan restoranların listesi olduğu önermesine katıldığımı söylemek isterim. Bazı restoranların hikayelerinin içi daha dolu ve inandırıcı olsa da, ortak payda iyi hikaye anlatmak, bunu anlatmak için sosyalleşip, kuvvetli bir şekilde PR yapıp, sponsorlarla ilişkide olmak. Bunları en iyi yapanlar listede yukarı çıkıyor. Burada amaç en iyi ürünü tedarik etmek, yemeği mükemmel pişirmek ve sonuç olarak en lezzetli tabakları ortaya koymak değil. Lezzetten ziyade odaklanılan hikaye, ülke ve bölge mutfaklarında devrim, yeniden inşa, keşif söylemlerine dayanan "yeni" Nordik, Anadolu, Amazon gibi temalar.
Eleven Madison Park ("EMP") örneğine gelirsek, 2007 ile 2012 arası burada çok fazla sayıda yemek yedim. Değişim sürecini iyi bir şekilde gözlemlediğimi düşünüyorum. Daniel Humm donanımlı, klasik Fransız mutfağına hakim, genç yaşta İsviçre’de başarılı olmuş, önce San Francisco oradan da Danny Meyer'in EMP’ina 2006 yılında gelmiş bir şef. EMP, Humm'ın ilk dönemlerinde istikrarlı bir şekilde gelişim gösteren, New York fine dining sahnesinde hegemonya kuran Jean-Georges, Daniel, Le Bernardin gibi restoranlarla rekabet etmeye çalışan bir restoran. Bu dönem aynı zamanda Michelin'in Avrupa dışına açılıp, 2006 yılında New York'ta ilk kırmızı rehberi çıkarttığı yıl. Michelin'in bu ilk dönemlerde EMP'yi tamamen görmezden gelmesi ve 2007-2008 Finansal Krizi restoran sektörünün özellikle üst segmentini ve doğal olarak da EMP'yi ciddi biçimde etkiliyor. Bu dönemler aynı zamanda benim EMP'de sıklıkla ve en iyi yediğim zamanlar. Bunu iki nedenle açıklayabilirim: Kendini ispat etmek isteyen Humm mutfağını her gün yukarı taşırken, aynı zamanda az takdir edildiği için müşterileri için çok yüksek bir değer sunuyor. Bu dönemde EMP'de 2 yıldızlı (NY standardında) bir yemeği Bib Gourmand (uygun fiyatli iyi lokanta) fiyatına yiyebiliyordunuz. 2009 yılında NY Times'tan alınan 4 yıldız ile birlikte, Humm ve servisten sorumlu ortağı Guidara EMP'yi finansörleri ile birlikte Danny Meyer'den satın alıyorlar. Finansörlerden alınan destek sadece EMP için değil aynı zamanda kuracakları holdingin ilk adımları.
İlk dönemlerinde Michelin'den destek görmeyen Humm/Guidara ikilisi, WB50'in potansiyelini erkenden kavrayıp EMP'yi WB50'e hitap edecek bir dönüşüme sokuyorlar. Yeni Amerikan Mutfağı söylemi onlardan önce kullanıldığı için restoranlarının hikayelerini New York üzerinden anlatmaya karar veriyorlar. Bu hikaye tabaktaki lezzetlerle değil, bir Broadway gösteri edasıyla garsonların anlattıkları eski New York hikayeleri, kart oyunları, piknik çantaları ile süslenir. Öncelik lezzetten çıkıp, hikaye odaklı bir gösteriye ve deneyime dönüşmüştür. EMP'yi diğer restoranlardan ayıran bir özelliği de buranın sadece Şef Humm'a değil, yönetimden sorumlu Guidara'ya sahip olması. Sonuçta, sosyalleşme, PR ve EMP hikayesini anlatmak için iki kişi var ve Guidara, Humm'in sosyalleşmedeki göreceli zayıflığını bertaraf etmede çok başarılı. Bu değişim sürecinde EMP'de yemek kalitesi aşağı giderken, holding yukarı gidiyor. "Make It Nice" Holding'i, NY'ta Nomad (yakında LA), Made Nice adında fast casual restoranları ile büyümeye devam ediyor.
Besim Hatinoğlu: Yeni Mezopotamya Mutfağı'nı dört gözle bekliyorum ben! Türkiye özelinden gitmek söyleşimizi daha da ilginç kılacak ama öncesinde Hedone örneğine değinmek istiyorum. Burada da bir süre önce Engin’in doğru biçimde tespit ettiği noktaları kısaca özetleyeceğim. Hedone’yi beğenenlerden oluşan bir grubun özelliği malzeme kalitesine önem vermesi olsun. Bir diğer grup ise Hedone’den ziyade Dinner by Heston Blumenthal’i beğeniyor olsun. Belki de çok daha iyi bir örnek, sadece sunuma veya kimyasallarla yapılan sürprizlere odaklanan bir restoran olabilirdi. Neyse… Bu iki grubun beğenileri arasında ciddi farklar var ve bu sadece Londra değil, dünyanın her yerinde benzer sonuçları doğuracak. Çok farklı geçmişlere ve beğenilere sahip bireylerden tek bir liste oluşturmanın anlamsızlığına değinmiştin. Kesinlikle haklısın. Ancak eleştirinde biraz cömert olduğunu düşünüyorum. W50B’te oy verenler Akademi üyeleri tarafından belirleniyor. O yüzden, keşke ‘çeşitlilik’ olsa! Bundan ziyade giderek tekdüzeleşen, düşündükçe aklıma distopyalardaki uygulamaları getiren bir yapı var. Bir de W50B’in herhangi bir kriter veya rehberlik sunmadığını göz önüne alırsak, bu problem daha da büyüyor. Bu noktada W50B’in görünmeyen kriterlerini EMP örneği ile Gökhan çok güzel örneklendirdi. Benzer örneklerle biraz daha zenginleştirmeye çalışalım. Engin, Lyle’s adlı restoranın bu listede olmasının sürpriz olmadığını söylemiştin. Neden izah eder misin, çünkü bence Lyle’s hususunda fikir beyan edebilecek en yetkin isim de sensin ve bu görünmeyen kriterleri apaçık ortaya koyan yerlerden biri.
Engin Özger: Lyle’s, açılışını takip eden iki yıl süresince yüzden fazla ziyarette bulunduğum, dolayısıyla dönüşümünü yakından takip edebildiğim bir restoran. Londra’nın yeni mutfağının belki de en iyi temsilcisi; dürüst, rahat ve iyi yemek yenen kısıtlı sayıda yerden biri. Tabii W50B gözlüğüyle bakarsak, bunlardan çok daha fazlasını görmemiz gerekiyor. Aslında listenin derlenmesinde tutarlı bir yaklaşım bulmak imkansız olsa da, listenin genç şef restoranlarından beklentilerini Lyle's örneği üzerinden okumak mümkün.
Menünün her gün tedarik edilen malzemelere göre değiştiği, şarap listesinin buna gore uyarlandığı bir restoran. James Lowe, zamandan bağımsız, kalıcı imza tabak çıkarma fikrinin esiri olmak yerine, en beğenilen yemeklerini bile, yaratıcılığın ve çeşitliliğin momentumunu korumak adına menüsünden çıkarabilen veya farklı biçimlerde ertesi sene, mevsimi geldiğinde tekrar sunan bir şef. Dolayısıyla, yenilik bu restoranda bulunuyor. Lowe aynı zamanda St JOHN ekolünden gelen şeflerden. Bunun anlamı Londra'da büyük. İngiliz mutfağını, geleneksel tarzına ve rahatlığına sadık kalarak, sade ve dürüst bir şekilde yeniden yorumlayan, benzerleri de ancak sonrasında ortaya çıkmış bir restoran. Hatta bir enstitü diyebiliriz. Londra'da konuşulan işletmelerin başında da, St JOHN kökenli şefler var. The Clove Club, The Marksman, Bread Ahead, Trullo bunlardan birkaçı. Bu da genel hikayeye, güvenli ve güçlü bir derinlik katıyor. Lyle's ise, basitçe, St JOHN'ın rafine edilmiş hali olarak tanımlanabilir. Bir diğer faktör, restoranın iletişim kabiliyeti ve pazardaki görünürlüğü. Lyle's bu konuda çok iyi. Esas motivasyon W50B olmasa da, artık herhangi bir iş modelinde, hızlı tanınma adına yapılabilecek belki de en iyi yatırım sosyal medya'da oluşturulan marka. Bu marka, restoran tasarımından tabaklamaya; kullanılan malzemelerden şarap listesine kadar pek çok parçaya dokunuyor. Misafir şeflerle yapılan yemekler de bunlardan biri. Daniela Sotto-Ines, Gregory Marchand, Matt Orlando, Jowett Yu, Daniel Berlin gibi şeflerin dahil olduğu bir veya iki gecelik “four hands dinner”’lar, esasında mutfak ekibinin gelişimine odaklanan ve biraz da eğlence amaçlı etkinlikler olsa da, restoranın küresel gastronomi sahnesindeki görünürlüğünü destekliyor. Sonuç olarak Lyle's, bulunduğu coğrafyanın köklerine bağlı, kendine has tarzıyla yer edinmiş, güncel, ilham veren, pazarlanabilir hikayeye sahip bir yer. W50B’nin böylesine güçlü bir paketi bünyesine dahil etmemesi tuhaf olurdu.
Besim Hatinoğlu: Lyle’s hususundaki tespitlerine katılıyorum. Benim de gitmekten hayli keyif aldığım bir yer ancak Dünyanın en iyi 100 restoranını sıralayan herhangi bir listeye girebilecek kadar iyi olduğunu düşünmüyorum. O yüzden, benim açımdan W50B’deki sosyalleşme ve lobi çalışmalarının önemini kanıtlayan örneklerin başında geliyor. Eleven Madison Park ve Lyle’s dışında, bu iki faktörün önemini çok iyi ortaya koyan diğer bir örnek de Türkiye'nin listedeki tek temsilcisi olan Mikla. Hep derim ki, sırf Londra'nın Mayfair semtinde dahi Mikla'dan iyi yemek yapan onlarca restoran bulabilirim. Gökhan, yazdığı değerlendirme ile Mikla'ya Türkiye'de 'kral çıplak' diyen ilk kişilerden olabilir. O kadar detaylı ve eleştirel başka bir değerlendirme varsa da ben denk gelmedim. Aradan geçen zaman zarfında Mikla W50B'te bayağı bir basamak atladı. Peki senin fikirlerinde herhangi bir değişiklik oldu mu? Daha da açık sormak gerekirse, Mikla'yı listeye sokan iki unsur olabilir: özgün bir mutfağı yansıtması veya çok ciddi bir network'e sahip olmaları. Sence Mikla bu ikisinden birine dahil mi? Yahut da kaçırdığım bir unsur var mı?
Gökhan Atılgan: Mikla'da sadece bir kere yedim ve çok iyi bir özgün mutfağa sahip olduğunu düşünmüyorum. İçi dolu olmayan, Yeni Nordik Mutfağı benzeri manifestoya sahip Yeni Anadolu Mutfağı şeklinde bir hikayeye sahipler. Tamam, antropologları var, desteklenmesi gereken üreticileri bulup hikayelerini anlatıyorlar ama hikayenin tabakta karşılığı yok. Çok iyi network yaptıkları doğru: Hem şeflerle, hem de W50B jüri üyeleri ile sosyalleşmede çok başarılılar. Noma takımının düzenlediği MAD Konferansı'na benzeyen, son iki senedir İstanbul’da yapılan YEDİ Konferansı W50B jüri üyeleri ile sosyalleşme için çok iyi bir araç. Bu networking aktiviteleri sayesinde ben önümüzdeki senelerde Mikla’nın W50B listesinde daha yukarılarda yer alacağını düşünüyorum.
Bu arada, Mayfair örneği bence ülkeler arası standart farkını gösteren doğru bir tespit. Bu tespite dayalı bir argümanı sadece W50B için değil Michelin için de yapabiliriz. Örnek olarak, New York'ta bulunan İspanyol tapas lokantası Casa Mono Michelin 1 yıldıza sahip. Bask bölgesinde Casa Mono'dan daha iyi onlarca tapas bar sayabiliriz. Bırakın yıldızı, bir çoğu Michelin rehberinde bile yer almıyor. Ama bu yine de biraz kabul edilebilir hata çünkü Michelin bütün kapsadığı yerleri kendi içinde sıralamıyor. Londra ve New York'ta verilen yıldızların Paris'tekilerden değeri daha az.
Engin Özger: Mikla’yı ben de sadece bir kez ziyaret ettim. Sunulan yemeklerin hiçbirinde ne malzeme, ne de teknik açıdan ilham verecek bir içerikle karşılaşmadım. Daha çok yerel malzemelerin, pek çok yerde karşılaşılabilecek bir formüle oturtulmasıyla ortaya çıkan bir deneyim olduğunu söyleyebilirim. Zaten W50B veya benzer girişimler konu olduğunda, mutfaktan hangi düzeyde yemek çıktığının pek de önemi yok. Mikla'nın başrolünde de bir hikaye, pazarlanan bir kurgu, güzel bir manzara ve Mehmet Gürs'ün, mutfağından ziyade, ismi var. "Yeni Anadolu Mutfağı" manifestosu güzel, kulağa doğru ve dolu gelen bir hikaye. Tangör Tan'ın araştırmaları sayesinde Mikla'nın elde ettiği malzeme çeşitliliği ve bunların tedariki hikayeyi tamamlıyor. Aslında benzeri bir hikayeye sahip Çiya fine dining yapıyor olsaydı, yemekleri her ne kadar etkileyicilikten uzak olsa da W50B listesinde adını görebilirdi. Hedeflenen sonuç, bulunduğumuz coğrafyanın gastronomisini lezzetten taviz vermeden, hatta iyileştirerek yeniden yorumlamak ve bunu dürüst, dengeli, yeni ama yabancı olmayan bir mutfak yaratarak gerçekleştirmek ise, Civan Er (Yeni Lokanta) ve Şemsa Denizsel’in (Kantin), bunu İstanbul’da en iyi yapan isimler olduğunu söyleyebilirim.
Besim Hatinoğlu: Saison’un şefi Joshua Skenes ile yaptığım söyleşiden derlediğim bir yazıyı yakın zamanda Gastromondiale’de yayınlamayı planlıyorum. Skenes’in orada defalarca vurguladığı gibi “iyi yemek, iyi malzeme ile başlar”. Malumu ilam gibi dursa da malzeme hususundaki titizlik değeri giderek azalan bir prensip gibi. Şahsen malzeme kalitesini her şeyin önüne koyuyorum. Mikla'da yediğim yemeklere baktığımda, malzeme kalitesinin Saison veya Hedone'deki kalite ile aynı anlamda kullanılmadığını söyleyebiliriz sanırım. Malzeme kalitesi daha çok zeytinyağı ve peynir gibi yan unsurlardaki seçiciliğe veyahut da firik bulguru gibi nadide malzemelere denk gelen bir anlama sahip. Bunların dışında, hiçbir yemekte malzeme kalitesinden etkilenmek mümkün olmadı. Bunun iki sebebi olabilir. Kullanılan malzemeler ülke için üst düzey olabilir ama daha uluslararası bir standarda tabi tutunca zayıf kalıyor. Diğeri ise, her şeyin iyi malzeme ile başlaması ve fakat her şeyin orada bitmemesi. Pişirmenin de büyük önem arz etmesi. Mesela son seferde yediğim barbun kötü pişirildiği için kaliteyi anlamak imkansızdı. Bu veriler ışığında aslında dediğin malzeme çeşitliliği direkt olarak malzeme kalitesine tekabül etmiyor.
Mikla
Engin Özger: Elbette, Mikla'da bahsettiğim malzeme çeşitliliğinin malzeme kalitesiyle herhangi bir bağlantısı zaten yok. Sırtında koca bir bohça hikayesiyle gelen ama yemeğe bir katkısı bulunmayan bir malzeme, ancak bu tarz hikayeleri satan, veya en iyi ihtimalle, yemek kültürünü lezzet uğruna ayakta tutmayı hedefleyen restoranların işine yarar.
Restoranda sunulan bir tabak, yemek kültüründen ve işletmenin dinamiklerinden bağımsız olarak incelendiğinde, malzeme, reçete ve şeften oluşan mekanik bir denkleme indirgenebilir. Birbiri ile etkileşime girmeden bir son ürüne dönüşemezler ve birbirlerinin yetersizliklerini ancak kısıtlı bir miktarda örtebilirler. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur. Kötü bir ana malzemeden iyi bir yemek çıkmaz. Benzer şekilde, kotu bir reçete, ne iyi bir şefin, ne de iyi bir malzemenin hakkını verebilir. Ancak her reçete de malzeme kalitesine eşit derecede söz vermez.
Örneğin bir Bresse tavuğu, yakitori veya en vessie tekniği ile pişirildiğinde kendini çok iyi temsil etme fırsatı bulabilecekken, bir butter chicken yemeği ana malzeme olan tavuğa bu olanağı sağlamaz. Yakitori, tavuğun kalitesi ve şefin ustalığıyla mükemmele erişir. Butter chicken'ın başarısı, geniş kapsamdaki malzemelerin hangi aşamalarda ve ne ölçüde kullanılıp, ne şekilde pişirilmesi gerektiğini anlatan reçetenin elinde olacaktır. Yani bu durumda tavuğun kalitesinin son ürüne katkısı reçete ile kısıtlı. Sashimi başka bir örnek olabilir. Denklemde yılların deneyimiyle ustalığa erişmiş şef ve üründen başka hiçbir şey yok. Balığın mevsimine ve eldeki hissine gore secimi, yaşına ve yağ oranına göre ne kadar dinlendirileceği, hangi açıdan hangi kalınlıkta bıçakla kesileceği ve hangi ısıda servis edileceği, herhangi bir reçetede değil, ustanın tecrübesinde gizli. Dolayısıyla bahsettiğim şef-reçete-malzeme denkleminin dengesi, çıkarılması hedeflenen yemeğe göre değişiklik gösteriyor. Tabii bu sade denklem bir şef için o kadar da gerçekçi değil. Coğrafi ve mevsimsel koşullar, malzeme tedariği, restoranın operasyonel dinamiklerini ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu düzen karmaşıklaşıyor. Adil bir değerlendirme için ise bunların bilincinde olmak önemli.
Son dönemde coğrafi ve mevsimsel koşullar birer engeldense, çeşitliliğe ve yaratıcılığa olanak sağlayan doğal faktörler olarak kabul edilmeye başlandı. Aslında bu, yerel yemek kültürlerinin ilk oluşmaya başladığı dönem koşulların tekrar benimsenmesi olarak görülebilir. Tabii yerellik de her coğrafyada aynı koşulları sağlamıyor. Mutfağını yerel malzemeler uzerine kuran restoranların bazıları, erişebildikleri en iyi ve çeşitli malzemeleri kullansalar bile, kısıtlı lügatlarının esiri olabiliyorlar. Basarili şefler ise , bu kısıtlı lügati yeni teknikler ve reçeteler oluşturmak yararına kullanıyor. “Yeni Nordik”, “Yeni Anadolu” gibi akımlar ise bu koşullar altında yerel yemek kültürlerini yeniden yorumlamayı hedefliyorlar. Ancak pişirme tekniğine ve malzeme kalitesine verilen önem zamanla erozyona uğrayıp, yerini malzeme çeşitliliği ve sunum gibi daha görsel ve sığ faktörlere terk ediyor.
Noma, D.O.M. ve Fäviken, "survivalism" akımını W50B'de temsil eden örneklerden bazıları. Bu tarz akımlar her zaman beklenildiği kadar romantik değil. Norveç'in kuzey ucundaki Nordskot'tan Noma'ya taşınan deniz kestaneleri, Kopenhag’a sadece İskandinavya'nın coğrafi tanımı dahilinde yakın. Aslında aynı mesafeyi kat ederek, Galisya'dan da deniz kestaneleri getirilebilir. Yani Kopenhag’a Sardunya'dan balık yumurtası ve Fransa'nın güney batısından foie gras getirten bir restoranın aslında Noma kadar yerel olduğunu söylemek mümkün. Dolayısıyla "yerellik" günümüzde derinliği incelenmesi gereken bir tanım. Bunun gibi kulağa hoş gelen hikayelerin arkasına saklanıp, ürün kalitesinden taviz veren, ve daha çok tabak sunumuna veya yarattığı markaya odaklanan şeflere Türkiye dahil Dünyanın pek çok yerinde rastlamak hiç de zor değil.
Besim Hatinoğlu: Yukarıda dedim ki, sırf Londra'nın Mayfair semtinde dahi Mikla'dan iyi yemek yapan onlarca restoran bulabilirim. Bu aslında global standartları göz önüne alınca doğru, Türkiye’deki fine dining standartlarına bakınca ise biraz acımasız kalabiliyor. Mikla, Türkiye özelinde değerlendirince belki en iyisi olmasa da iyi bir fine dining restoranı. Peki esas sorun ne? Anadolu’daki kaybolup giden malzemelere ilişkin doğru bir vurgu var ama işin hikaye kısmı o kadar ön plana çıkmış ki, Gökhan’ın da dediği gibi maalesef tabağın üzerindeki yemeklerle desteklenmediği sürece insanda ciddi bir hayal kırıklığı yaratıyor. Türkiye’de, yüzünü Batı’ya dönmüş yeni nesil şeflere bakacak olursak, yaptıkları en büyük hata da bu bence: Esastan çok, şekle odaklanmak. Bu aslında ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ denilen akıma ilişkin en büyük sorun. Geleneksel yemekler o kadar iyi ki, onları doğru biçimde yorumlamayınca ortaya sadece süslü tabaklar çıkıyor. Mesela, bir şefin niyeti tabii ki çok önemli ama ‘deconstructed’ baklava, çok iyi bir Gaziantep baklavasının yanında esas bakımından zayıf kalınca, arka plandaki o “sofistike” niyetin de pek bir önemi olmuyor. Bu tür yorumlarda bence ilgili yemeğin çeşitli unsurlarını esas bakımından daha iyi nasıl geliştiririm sorusuna odaklanıp, daha sonra şekli hususları çalışmak daha iyi sonuçlar doğuracaktır. Yeni Lokanta’nın şefi Civan Er bu yorumlamaları bence iyi biçimde fiiliyata geçirmiş. Kendini fine dining olarak değil, gastronomik olarak konumlandırması da beklentileri makul seviyelere çekiyor. Ben gitmeden önce Lyle’s’ın Türkiye’deki bir benzerini bekliyordum ve bu beklentilerimi karşıladı.
Engin Özger: Teknik bilgileri yeterli olmasına rağmen, trendlerin veya restoran dinamiklerinin esiri haline gelmek, tarzına henüz ulaşmamış şefler için kaçınılmaz olabilir. Belki de ne istediğini bilmek, bir şef için başarıya yönelik en talihli adım. Civan Er, aynı işletmelerin yıllarca başında durmuş, malzeme çeşitliliğinden ve pişirme tarzından emin, müşterisine hangi hissi yaşatmak istediği konusunda kaygısı olmayan bir şef. Türkiye’de modern bir mutfağın nasıl başarıya ulaşacağını belki de en iyi cevaplayabilecek kişi o.
Besim Hatinoğlu: Bu aslında çok ilginç bir mesele ve daha detaylı biçimde ele alınmayı hak ediyor. “Yeni X Mutfağı” aslında ne ve ne olmalı? Karşılaştırmalı gastronomiden örneklerle bunu yeni bir söyleşide tartışalım. W50B’e dönecek olarak, son olarak ne diyebiliriz?
Engin Özger: Sıralanmış; coğrafi ve kültürel farklılıkları yok sayan; ticarileşmiş bir "en iyi restoranlar" listesinin geçersizliğinde hemfikiriz. Bunun sadece ilgi çekici hikayelere sahip restoranlardan faydalanan bir PR girişimi olduğunu ve bu tek yönlü ilişkinin, bazı restoranlarla zaman içinde karşılıklı çıkara dayalı bir ilişkiye döndüğünü ve bunun genel yemek kültürünü kirlettiğini söyleyebiliriz. Peki eğer bu liste yanlışsa, karşı önermemiz nedir? Restoran seçimi konusunda yazılı bir kaynak hangi biçimde sunulursa ideale en yakın olur?
Benim fikrim, genele hitap eden listelerin ve pazarlama girişimlerinin, ancak yemeğe ilişkin parametreleri eksik kişilerin tercihlerini etkileyebilecek birer kolay kaynaktan ibaret olduğu. Bir yemek deneyimi, ne yalnızca restoranın ismiyle anılacak kadar yüzeysel, ne de içi boş şef hikayeleriyle satılacak kadar medyatik. Restoranda yenen bir yemek, aslında dünyada benzeri olmayan bir canlı performansın eseri. Restoranların en tutarlısı bile, her bir masanın, masadaki her bir müşterinin farklı deneyimlediği; her gün, her mevsim değişiklik gösteren, yıldan yıla gelişen, coğrafi koşulları ve yerel kültürleri sahneleyen bir organizma. Malzeme kalitesi, pişirme biçimi ve tabağın içindeki denge gibi temel parçaları sorgulama ve benzerleri ile kıyaslama yetkinliğine sahip biri için, benzeri listeler en fazla göz gezdirmeye değecek nitelikte.
Bu tarz girişimlere olumlu yönden bakmak da mümkün. Pazarlama amacı olmayan kaynakların erişemediği bir kitleyi daha erken ve daha kolay bir paketle harekete geçirip, yüzeysel de olsa başlangıç için yeterli sayılabilecek bir ilgi uyandırabiliyorlar. Bunları endüstrinin katalizörleri olarak görebiliriz. Burada iyimser senaryo ise, bu ilginin bazı insanlarda zamanla derinleşip yön değiştirebileceği ihtimali. Yani uzun vadede, bu yolculuğa yanlış bir adımla başlamak, geç başlamaktan daha iyi olabilir. Ancak çoğunluğunun ise, bu kirli kültürün beslenmesine yardımcı olacak bir kitle olarak kaldığını söylemek, karamsarlık olmaz. Tabii bu yolculuk boyunca kazanılan deneyim kişinin sorgulama yeteneğine bağlı. Gastronomiye karşı gerçek bir ilgi besleyen, okumaya ve araştırmaya açık bir kişi, bu sonu olmayan keşif yolculuğundaki seçimlerini bulunduğu noktaya, geldiği kültüre ve damağının tadına göre yapacak; okuyarak, tartışarak ve tadarak gelişecek ve bu süreci bütünüyle kabul edecektir. Yemek tutkusu olan birinin elindeki en kıymetli kaynak, aynı referans noktalarına ve parametrelere sahip ve bunların her birine de benzer seviyede önem veren kişilerin tavsiyeleri olacaktır.
Besim Hatinoğlu: Gastronomik derecelendirme sistemlerinin hepsinin kendilerine has birtakım zaafları var. Kusursuz bir derecelendirme sistemi yaratmak imkansız. Bu yüzden amaç kusurları asgari düzeye çekmek olmalı. Gastromondiale’de basit bir restoran sıralaması oluştururken, bir açıklama yazısı da kaleme alma gereğini hissettim. Böyle bir sıralama her nasılsa oluşturulursa oluşturulsun, iki tür sınırlamaya tabi olacaktı: İlki, bir öznenin aynı gastronomik objeye ilişkin deneyimlerinin her seferinde farklılık arz edebilmesi. Basitçe, aynı restoranı birden fazla seferde ziyaret eden öznenin, hepsinde farklı görüşlere sahip olabilmesi olarak örneklendirilebilir. İkinci zorluk ise ‘özneler-arası’ kusursuz iletişimi sağlayacak referans noktalarının ve önem atfettikleri değerleri hiyerarşik olarak sıralayacak bir üstkuramın olmaması. Bunu da basitçe ifade edersek, tat, doku, sunum gibi birbirinden farklı gastronomik değerlere atfedilen önem birbiriyle aynı değilse, değerlendirmede hangisinin daha önemli olduğu yahut da tat açısından iki farklı yemeğin nasıl sıralanacağını belirlemek imkansız olacaktır. Bu sebeple, şu şekilde bir yöntemde karar kıldık:
“Due to these challenges, food enthusiasts are advised to identify food critics with whom they similar preferences and to rely on their recommendations. To be consistent with these realities, Gastromondiale's restaurant rankings will be based on a single critic's reviews: Vedat Milor”.
Diğer bir arkadaşımız Robert Brown’ın dediği gibi, “herkes kendinin Michelin’idir”. Bu derece bir yetkinliğe ulaşmak zaman aldığı için ve bu da herkesin ilgisini çekmeyeceğinden, tabii ki W50B gibi kolay ve hızlı tüketime açık listeler büyük ilgi çekiyor. Ne var ki, bu listelerin kaçınılmaz olması onların kötü olduğu gerçeğini değiştirmiyor.
Gökhan Atılgan: Gastronomi ile ilgilenen insanların, W50B’in güvenilir olmadığını bilmeleri ve bir iki restoran hariç neredeyse gidilmemesi gereken lokantaları sıraladığı bir liste olduğunun farkında olmaları önemli. Aralarında iyi olan birkaç restoranda da, listeye girdikten sonra tutarlılık ve düzey anlamında ciddi bir düşüş olduğunu gözlemliyoruz. Mesela Asador Etxebarri'de bunu gözlemledik. Lokanta şefleri sosyalleşmek ve aktivitelere katılmak için mutfak dışında daha çok zaman geçirip, restoranlarına az zaman ayırırken, bu liste sayesinde daha geniş bir müşteri profiline hitap ettikleri için, mutfaklarını genelin beğenisine göre kalibre edip şahsiyetlerinden ödün vermek zorunda kalıyorlar.
İkinizin de belirttiği gibi farklı gastronomik değerlere aynı önemi veren eleştirmen ve rehberlerin tavsiyelerine göre bu hedonizm yolculuğunu yapmak en doğrusu. Rehber konusunda ise belli bir ülkeye odaklı rehberlerin daha özgün ve tutarlı bir yol göstericisi olduğunu düşünüyorum. Örneğin, Michelin, anavatanı Fransa’da hala güvenilir ve daha az hata yapıyor. Fransa ve özellikle Avrupa kıtası dışında ise hata oranı artıyor. Örneğin, Amerika’da ticari kaygılardan dolayı yıldızlar konfeti gibi dağıtılıyor. Fransa’da 3 yıldızlı bir lokanta ile Amerika’da 3 yıldıza sahip lokanta arasında çok ciddi bir standart farkı var. Bir örnek de İtalya’dan verebiliriz. İtalya’da Slow Food, Gambero Rosso, Michelin ve Espresso gibi değişik yemek rehberleri var. Hepsi farklı gastronomik değerlere ayrı değeri verirken, ben kendi tecrübelerim doğrultusunda Slow Food’u İtalya’da kendi değerlerime paralel, daha güvenilir ve tutarlı buluyorum.