New York Times, bir yazı dizisi yayımladı bir süre önce. Adı ‘Planet Fat’ (Şişman Gezegen). Gazete ABD odaklı olsa da yazı dizisi ABD odaklı değil; dünyanın kalanında neler olup bitiyor diye bakıyor. Detaylara aşağıda gireceğim ama yazı dizisinden çıkarılabilecek genel sonuç, kanunların pek dikkate alınmadığı, siyasette şeffaflığın pek gözetilmediği, çıkar gruplarının seçilmişler ve atanmışlarla fazlaca iç içe olduğu dünyanın birçok yerinde, gıda meselelerine sadece ticari olarak yaklaşılıyor ve haliyle, halk sağlığı pek gözetilmiyor. Yazı dizisi, bu genel sonuç üzerinden 3 ayrı vaka sunuyor okuyuculara: Kolombiya’da şeker içeren gazlı içeceklere ve meşrubatlara ek vergi uygulanıp uygulanmaması tartışmaları ve çokuluslu şirketlerin temsilcisi çıkar gruplarının bu tartışmaları nasıl şekillendirdiği (1); Brezilyalıların yerel gıdalara dayalı beslenme alışkanlıklarının Nestle’nin pratik ve ultra-işlenmiş ürünleriyle nasıl değişti(rildi)ği (2); ve, Ghana’da son yıllarda gelen petrol zenginliğinin (kısıtlı bile olsa) ülkeye getirdiği Batılı tüketim alışkanlıkları, beslenme biçimleri ve KFC’nin ülkede büyümesine paralel olarak yaygınlaşan obezite salgını (3). Yazı dizisi, vakaları hoş şekilde detaylandırıyor; ancak daha sade ve daha veri-ağırlıklı bir yaklaşım arayanlar, National Geographic’in What The World Eats sayfasına da bakabilirler (4). Grafikler, yazı dizisinin ortaya döktüklerini özetler nitelikte.
Fotoğraf: Rod Long
Şüphesiz, sanayi devrimini göreceli olarak erken geçirmiş ve kapitalist üretim biçimini ve üretim ilişkilerini toplumsal, kültürel ve siyasi olarak içselleştirmiş ülkeler, yeme içme alışkanlıklarını da son 2-3 yüzyıla yayılacak şekilde değiştirdiler. Sanayi devrimini takiben artan şehirleşme hem et hem de şeker ve şeker ekli işlenmiş ürünlerin (mesela, kahve, çay, çikolata) (5) de tüketimini arttırdı. Bu gıdaların üretimine, dağıtımına ve tüketimine bağlı olan – hatta bunların kitlesel düzeyde devam edebilmesini sağlayan – emperyalizmin ve köle ticaretinin de sanayi devrimiyle beraber serpilmesine neden oldu (6). Ek olarak, Yeşil Devrimle beraber gelen tarımda makineleşme, haşere ve parazit ilaçları, daha verili tohumlar, vs. ile de İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde tarımsal atılımlar yapıldı, üretim arttırıldı – öyle ki, açlığın tarihe gömüldüğü bile varsayıldı. Bugün bu ülkelerin nüfusları, gıda bulmakta zorlanmıyor. Fakirliğe dayalı açlık hâlâ bir sorun olsa da (ABD başta olmak üzere), kıtlığın ortadan kalktığı söylenebilir.
Gelİşmekte olan bİrçok ülke İçİn Yeşİl Devrİm, tarımdan sanayİye aktarılacak kaynağın tarım İçerİsİnde daha hızlı yaratılmasına verİmlİlİğİ arttırarak katkıda bulundu; ama aynı zamanda, yerel, yapısal eşİtsİzlİklerİn kemİkleşmesİne de neden oldu.
Sanayi devrimini daha geç gerçekleştirmiş/gerçekleştirmeye devam eden ülkelerdeyse durum biraz farklı. Sömürü statüsünden kurtulmak için verilmiş bağımsızlık savaşları ve bunları takiben gelen devlet güdümünde sanayileşme, kapitalist üretim biçiminin ve üretim ilişkilerinin yerleşmesini ve yerel pratiklerle, iktidarla, dengelerle, normlarla etkileşimini belirledi. Bu süreçlerde kazananlar ve kaybedenler de kapitalist rekabetin değil, gene devlet desteğinin bir sonucu oldu: Desteği alabilenler ya da devlet tarafından kabul edilen, onanan gruplar var olmayı sürdürdü, hatta serpilip büyüdü; diğerleriyse ya yok oldu ya da değişerek onanan grupların parçası olmak zorunda kaldı. Yeşil Devrimi de bu çerçevede değerlendirmek lazım. Gelişmekte olan birçok ülke için Yeşil Devrim, tarımdan sanayiye aktarılacak kaynağın tarım içerisinde daha hızlı yaratılmasına verimliliği arttırarak katkıda bulundu; ama aynı zamanda, yerel, yapısal eşitsizliklerin kemikleşmesine de neden oldu. Bu arada tabii yeme-içme alışkanlıkları da değişti. Üstelik bu değişim Batı’dakinden çok daha hızlı ve şiddetli oldu. Geleneksel üretim ve tüketim biçimlerinin terk edilmesi, Batılı tüketim kalıplarının yaygınlaşması, Batı’da ortaya çıkan problemlerin buralarda da kendilerini göstermesine neden oldu. New York Times’daki yazı dizisi işte bu tarihsel siyasi-ekonomik dönüşümün sonuçlarını inceliyor.
Burada bu tarihsel siyasi-ekonomik dönüşümün sonuçlarını, özellikle de yeme-içme alışkanlıklarının değişimi üzerinden, kısaca değerlendirmek niyetindeyim. Amacın West vs. Rest (Batı ve kalanı) şeklinde bir karşılaştırma yapmak değil. Nitekim Batı’daki bazı yerler, bazı üretim ilişkileri, tüketim kalıpları, dünyanın kalanıyla, Batı’daki başka yerlere nazaran çok daha fazla benzerlik gösteriyor. Yani kısacası ne Batı ne de kalanı daha önce bahsettiğim süreçleri homojen şekilde yaşamamış. Öyle olunca da Batı ve kalanı gibi bir ayrım yapmaktansa yeme-içme alışkanlıklarındaki değişime sınıfsal bazda bakmak daha açıklayıcı oluyor.
Fotoğraf: Peter Bond
Kİşİ başına düşen kalorİ mİktarı genel olarak, son 50 yıl
İçerİsİnde artmış. Bu artış her yerde aynı mİktarda ve hızda olmamış; ama genel olarak, bugün, İnsanların 50 yıl öncesİne göre daha fazla kalorİ aldıkları söylenebİlİr.
Hem New York Times’daki yazı dizisi hem de National Geographic’in harika grafikleri, bize önemli bazı temel bilgiler veriyor: Kişi başına düşen kalori miktarı genel olarak, son 50 yıl içerisinde artmış mesela. Bu artış her yerde aynı miktarda ve hızda olmamış; ama genel olarak, bugün, insanların 50 yıl öncesine göre daha fazla kalori aldıkları söylenebilir. Ayrıca, şeker ve yağlar, tahıllar ve et olmak üzere 3 gıda sınıfının tüketiminde artış olurken, sebze ve meyve tüketimi sabit kalmış veya biraz azalmış denebilir. Bu tüketim kalıplarından tahmin edileceği gibi beslenmeye bağlı ve beslenmeden etkilenen hastalıklar da (obezite, diyabet, kalp ve damar problemleri, tansiyon gibi) her yaş grubunda daha sık görülüyor artık.
Yazıların ortaya koyduğu gibi, tüketim kalıplarındaki bu değişimler, şehirleşmeyle ve şehirleşmenin getirdiği, yaygınlaştırdığı, onadığı hayat tarzları ve çalışma koşullarıyla sıkı bir paralellik içerisinde. Şehirleşme, sadece endüstriyi, tarımın önüne koyduğu için değil, belli üretim biçimlerine ve tüketim pratiklerine işaret ettiği için de önemli. Şehirli, ürettiğini yemiyor; ürettiğini satıp, eline geçenle yediğini alıyor (ya da alamıyor). Yani, ürettiğini tüketmiyor, tükettiğini de üretmiyor; tükettikleri önüne hep tüketilmeye hazır olarak geliyor. Bunun sonucunda da tüketimin sonsuz olabileceği, her şeyin halihazırda, el altında bulunabileceği, fiziksel, çevresel, materyalist sınırların artık geçerli olmadığı varsayımı kabul görmeye başlıyor. Kısacası, üretim ve tüketim arasındaki bağların kırılması da bunların dayalı olduğu kaynakların ve doğurdukları sonuçların birbirlerinden alakasızmış gibi düşünülmesine, iki alanda ortaya çıkan problemlere birbirlerinden bağımsızlarmışçasına çözüm aranmasına neden oluyor.
Bununla ilgili okuduğum en ilginç çalışmalardan birkaçı yakın zamanlarda gazete manşetlerine de düştü. Küresel ısınma sonucu atmosferde artan karbondioksit, tükettiğimiz birçok taze meyve sebzenin, tahılın ve yeşilliğin, ürettiği ve depoladığı şeker miktarının artmasına neden oluyormuş (7). Yani, her gün ıspanak yiyerek bile beslenseniz, bundan 100 yıl önce her gün ıspanak yiyen birine göre daha fazla şeker tüketiyor olacaksınız anlamına geliyor bu. Ama mesele sadece fazla şeker tüketmek değil. Aynı bitkilerden alınan diğer besinlerin azalması (8). Daha tam anlaşılmış olmasa da bu değişim insan sağlığını da etkileyeceği kesin. Nitekim, bugünkü gençlerin anne-babalarıyla aynı hayat tarzına sahip olsalar, benzer gıdalar tüketseler ve egzersiz yapsalar dahi daha ağır olduklarını, zayıflamada zorlandıklarını ve beslenmeye bağlı ve/veya beslenmeden etkilenen hastalıklara daha yatkın olduğu belgelendi (9). Bu çalışmalar ABD’nin dışında da tekrarlanmalı ve yöresel farklılıklar gözetilmeli. Ancak yazının başında da bahsettiğim New York Times yazı dizisinin ortaya koyduğu üzere, benzer üretim ve tüketim trendlerin Batı dışına da yayılması, bu problemlerin de yayılmasını beraberinde getirdi. Diğer bir deyişle, istatistikler belki biraz farklı olacak ama, ortalamada ABD’deki sonuçlar ile Brezilya’daki Hindistan’daki veya Türkiye’deki eğilimler arasında pek bir farklılık olacağını düşünmüyorum (10).
Mesele sadece doymak olmayınca, tat, aroma, koku, şekİl (özellİkle de Instagram gİbİ fotoğraf odaklı sosyal medya uygulamalarının yaygın olduğu şu dönemde), hatta ses – kısacası yemek deneyİmİ bİr bütün olarak önem kazanıyor.
Farklılığı bulmak için aslında bu ülkelerin dışına değil de içine bakmak gerekiyor. Gene The New Food Economy’de çıkan bir haber, ABD’nin diğer yarısının nasıl yaşadığını, gıdada neleri dert ettiğini gösteriyor: Kenevir üretim ve tüketiminin yasallaşmasının ardından, keneviri yiyerek tüketme eğilimi artıyormuş; bu eğilim özellikle de üst grup alıcılar arasında yaygınlaşmaktaymış (11). Burada altını çizmek istediğim, Amerikalıların veya üst grupların ‘gevşek ahlakları’ değil (kenevirle ahlak arasında bir bağ olduğunu sanmıyorum); daha ziyade, gıdaya rahatça ulaşabilenlerin, tüketime – yemeğe – yaklaşımları. Mesele sadece doymak olmayınca, tat, aroma, koku, şekil (özellikle de Instagram gibi fotoğraf odaklı sosyal medya uygulamalarının yaygın olduğu şu dönemde), hatta ses – kısacası yemek deneyimi bir bütün olarak önem kazanıyor. İnsanlar, lezzetli bir yemek istedikleri kadar, farklı bir deneyim yaşayabilecekleri gıdaları tüketmeyi tercih ediyorlar.
Fotoğraf: Joanie Simon
Aslında bu farklılaşma da yeni değil. World Archeology dergisi Şubat 2003’te Luxury Foods (Lüks Gıdalar) konulu bir özel sayı hazırlamıştı. Sayının bence en ilginç yazılarından biri Marijke van der Veen’e ait When is Food a Luxury? (Gıda ne zaman lükstür?) adlı giriş yazısı (12). Van der Veen, önemli bir gözlem yapıyor bu yazıda ve diyor ki, sosyal tabakalaşmanın az olduğu toplumlarda, lüks tüketim, herkesçe tüketilen gıdaları fazlaca tüketebilme anlamına geliyor (13). Oysa, sosyal tabakalaşma fazlaysa, miktardan ziyade farklılaşmaya yöneliyor üst grup tüketiciler; yani, herkeste olmayan gıdaları tüketmeyi tercih ediyorlar. Yediklerinin, toplumun kalanının yediklerinden farklı olması üzerinden, zenginliklerini, elitliklerini – deyim yerindeyse, sosyeteliklerini – icra ediyorlar (14). Nitekim aynı sayıda, orta Avrupa’dan toplanan arkeobotanik veriler üzerinden, bölgenin Romalılar tarafından işgalini takip eden dönemdeki yerleşimciler arasındaki toplumsal tabakalaşmayı inceledikleri makalelerinde, Corrie Bakels ve Stefanie Jacomet, tabakalaşmanın çift yönlü ilerlediğini ortaya koyuyorlar. İlk işgalle gelen yerleşimciler, Romalı olduklarını, özellikle de Romalı üst sınıflara ait olduklarını ifşa etmek için bölgede yetişmeyen, bölge halkının pek bilmediği gıdaları (mesela Şam fıstığı, pirinç, karabiber gibi) bölgeye ithal etmişler (15). Bunların bir kısmı bölgede yetişmeye, bölge halkı arasında da tutulmaya başlanmış. Bu noktada da yerel elitler, bunları bolca tüketerek elitliklerini belli etmişler.
Yeme alışkanlıklarındaki farklılaşma bugün sadece miktar ve çeşitlilik üzerinden vuku bulmuyor. Gıdaların yetiştirilme biçimi de artık bunun bir parçası. Üst gruplar artık daha çok taze sebze meyve tüketiyor ve bunların organik üretim olmasına dikkat ediyorlar. Eğer vegan değillerse, et, süt, yumurta, peynir, tereyağı ve yoğurt gibi hayvansal ürünleri butik üretim yapan özel üreticilerden alıyorlar. Ayrıca, diyetisyenler, yaşam koçları ve antrenörler eşliğinde sıkı bir diyet çizelgesiyle, yediklerinin protein-yağ-karbonhidrat-lif içeriğini kontrol altında tutuyorlar ve düzenli egzersiz yapıyorlar. Bunun tam aksine alt sınıflar, şeker ve yağ ağırlıklı, ultra-işlenmiş gıdalarla beslenip obezite ve beslenmeye bağlı/beslenmeden etkilenen hastalıklarla baş etmeye çalışıyorlar. Ultra-işlenmiş gıdaları altsınıflar için çekici kılan sadece fiyatları değil, aynı zamanda uzun raf ömürleri. Çabuk bozulan taze meyve sebzenin aksine ultra-işlenmişlerin hemen tüketilmesi gerekmiyor. Uzun süre oda sıcaklığında (yani buzdolabına bile gerek yok) durabiliyorlar. Bu özellik, gıda çöllerinde (food deserts) yaşayanlar için – ki bunlar ağırlıkla alt sınıf oluyorlar – bilhassa önemli. Yaşadıkları yerin yakınında taze sebze meyveye kolay ulaşabilecekleri süpermarket, pazar veya manav olmadığı için zaten alışverişe sık gitmiyorlar/gidemiyorlar. Gittiklerinde de de hem dayanabilen hem de daha ucuz olan ultra-işlenmişleri tercih ediyorlar. Eğer evlerinin yakınında bakkal veya küçük bir market varsa bile, bunlar taze meyve sebzeden ziyade, gene dayanabilirlikleri yüzünden, ultra-işlenmişleri bulunduruyor. Yani, gıda çölünde yaşamasalar bile, taze meyve sebzeye ulaşmaları zor ve pahalı oluyor (16). İşte bu nedenle, gelişmiş ülkelerinin bazı bölgelerindeki obezite istatistikleri, New York Times’ın yazı dizisine konu ettiği gelişmekte olan ülkelerdeki obezite istatistiklerine benzeyebiliyor; ülke zenginlik içerisindeyken, varoşlarda insanlar açlık sınırında yaşayabiliyorlar.
Şununla bitireyim: Neoliberal politikalar, dünyanın her yerinde orta sınıfı eritiyor ve zengin-fakir ayrımını genişletiyor. Ancak ne zenginler ne de fakirler homojen gruplar değiller; kendi içlerinde tabakalaşıyorlar. Farklı tabaka mensupları da kendilerini diğerlerinden ayırt etmek için değişik tüketim tercihleri yapıyor ve yeni tüketim kalıpları oluşturuyor. Bunun en net farkında olanlar da büyüklü küçüklü, çokuluslu yerel, gıda üreticileri.
Zaten her reklam arasında aslında bunu izlemiyor muyuz? (17)
Not: Bu yazı, MetroGatro’nun 88. sayısında yayınlanmıştır.
Kaynaklar
Bakels, C., & Jacomet, S. (2003, February). Access to Luxury Foods in Central Europe during the Roman Period: The Archaeobotanical Evidence. World Archeology, 34(3), 542-557.
Bloch, S. (2017, November 15). In New York, a push to end the “most unfair tax” that’s killing grocery stores. Retrieved from The New Food Economy: https://newfoodeconomy.org/new-york-push-end-unfair-tax-thats-killing-grocery-stores/
Bourdieu, P. (2002). Distinction: A Social Critique of Judgement of Taste. Cambrdige, MA: Harvard University Press.
Bourdieu, P. (2007). Taste of Luxury, Taste of Necessity. In C. Korsmeyer, The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink (pp. 72-78). New York: Berg Publishing.
Brown, H. C. (2016, October 17). How well are companies addressing slavery in the supply chain? Retrieved from The New Food Economy: https://newfoodeconomy.org/report-slavery-supply-chain/
Cengiz, B. (2017, Şubat 3). Türkiye'de Sağlık İstatislikleri Ne Söylüyor? Retrieved from Doğruluk Payı: http://www.dogrulukpayi.com/bulten/turkiye-de-saglik-istatistikleri-ne-soyluyor
Collier, N., & DeKornfeld, O. (2017). How Junk Food Is Transforming Brazil. Retrieved from International Times Documentaries: https://www.nytimes.com/video/international-home/100000005148449/junk-food-upriver-tbd.html
Evich, H. B. (2017, September 13). The Great Nutritional Collapse. Retrieved from Politico: https://www.politico.com/agenda/story/2017/09/13/food-nutrients-carbon-dioxide-000511
Fassler, J. (2017, November 15). As cannabis goes legal, America’s got the munchies for high-end edibles. Retrieved from The New Food Economy: https://newfoodeconomy.org/cannabis-weed-infused-edibles-kitchen-toke/
Jacobs, A., & Richtel, M. (2017, September 16). How Big Business Got Brazil Hooked On Junk Food. Retrieved from The New York Times: https://www.nytimes.com/interactive/2017/09/16/health/brazil-obesity-nestle.html
Jacobs, A., & Richtel, M. (2017, November 13). She Took on Colombia's Soda Industry. Then She was Silenced. Retrieved from The New York Times: https://www.nytimes.com/2017/11/13/health/colombia-soda-tax-obesity.html?utm_content=buffer3b02b&utm_medium=social&utm_source=facebook.com&utm_campaign=buffer
Khazan, O. (2015, September 30). Why It Was Easier to Be Skinny in the 1980s. Retrieved from The Atlantic: https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/09/why-it-was-easier-to-be-skinny-in-the-1980s/407974/
Kintisch, E. (2014, May 9). High CO2 Makes Crops Less Nutritious. Retrieved from National Geographic: https://news.nationalgeographic.com/news/2014/05/140507-crops-nutrition-climate-change-carbon-dioxide-science/
Mintz, S. W. (1986). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin.
National Geographic. (2017, November). What the World Eats. Retrieved from National Geographic: https://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/
Robinson, J. (2013, May 25). Breeding the Nutrition Out of Our Food. Retrieved from The New York Times: http://www.nytimes.com/2013/05/26/opinion/sunday/breeding-the-nutrition-out-of-our-food.html?pagewanted=all
Searcey, D., & Richtel, M. (2017, October 2). Obesity was Rising as Ghana Embraced Fast Food. Then Came KFC. Retrieved from The New York Times: https://www.nytimes.com/2017/10/02/health/ghana-kfc-obesity.html
Shepperson, M. (2017, October 11). How ancient lentils reveal the origins of social inequality. Retrieved from The Guardian: https://www.theguardian.com/science/2017/oct/11/lentils-origins-of-social-inequality
Van der Veen, M. (2003, February). When is Food a Luxury? World Archaeology, 34(3), 405-427.
Dipnotlar
(1) (Jacobs & Richtel, She Took on Colombia's Soda Industry. Then She was Silenced, 2017)
(2) (Jacobs & Richtel, How Big Business Got Brazil Hooked On Junk Food, 2017) (Collier & DeKornfeld, 2017)
(3) (Searcey & Richtel, 2017)
(4) (National Geographic, 2017)
(5) (Mintz, 1986)
(6) Bu süreçlerin, bu ilişkiler ağını hale devam ettirmektedir. Örneğin, bkz. (Brown, 2016)
(7) (Kintisch, 2014) Ayrıca şuna da bir bakın derim: (Robinson, 2013)
(8) Bu meseleyle ilgili diğer bir çok önemli çalışma: (Evich, 2017)
(9) (Khazan, 2015)
(10) Çok detaylı olmasa da şuradan Türkiye’deki obezite oranlarının diğer ülkelerdeki oranlarla karşılaştırılmasını inceleyebilirsiniz: (Cengiz, 2017)
(11) (Fassler, 2017)
(12) (Van der Veen, 2003)
(13) Buraya hemen bir not düşeyim: Toplumsal tabakalaşmanın az olduğu toplumlarda, herkesin tükettiğini fazlaca tüketmek demek bazen kelimenin tam manasıyla tedavüldeki yerel takas birimine daha fazla sahip olmak anlamına gelebilir. Gene bir arkeobotanik örnek vereyim: Tedavüldeki yerel takas birimi mercimekse, zenginlerin daha fazla mercimeği olacaktır – ve haliyle daha fazla mercimek tüketebileceklerdir. Konuyla ilgili bakınız: (Shepperson, 2017)
(14) Ünlü Fransız sosyolog Pierre Bourdieu, Distinction adlı kitabında, modern Fransız toplumu için benzer bir gözlem yapıyor. Farklı tüketim eğilimlerini ve bu tüketim maddelerinin sergilenmesini toplumsal tabakalaşmanın tezahürü olarak kavramlaştırıyor. Fransız üst sınıf için de haliyle ‘haute cuisine’ tüketmek hem üst sınıf olmanın hem de üst sınıf olduğunu göstermenin en bariz araçlarından biri oluyor (Bourdieu, 2002). Bourdieu’nun farklı sınıfların tüketim alışkanlıklarını özetlediği ve kavramlaştırdığı bir diğer önemli yazısı da Taste of Luxury, Taste of Necessity (Bourdieu, 2007). Bu yazının ana fikri de Distinction kitabındakiyle yaklaşık olarak aynı.
(15) (Bakels & Jacomet, 2003)
(16) Bunun az rastlanır bir durum olduğunu, büyükşehirlere yansımadığını düşünüyorsanız, şu aralar New York City’de dönen şu tartışmaya bir göz atın derim: (Bloch, 2017)
(17) Bunun bence en açık örneği su.