Konuk yazarımız Alp Akiş, yakın zamanda Türkiye’nin iddialı iki fine-dining restoranını ziyaret etme şansına sahip oldu: TURK Fatih Tutak ve Teruar Urla. Ona göre bu restoranların her ikisi de geniş anlamıyla bir fine-dining tecrübesi sunsa da farklılıkları ortak yanlarından daha fazla. Peki bu farklar neler?

2022 yılında içtiğim ve adeta belleğime kazınan şarapları kaleme aldığım yazımın ikinci bölümü!

2022 yılında içtiğim ve adeta belleğime kazınan şarapları yazdım.

21 Nisan 2022’de yaptığı lansman ile, Michelin 1900’lerin başından beri yayınladığı rehberde Ekim 2022’den itibaren İstanbul’a da yer vereceğini duyurdu. Bu kutlu hadiseyi ele alan yazıların hemen hemen hepsinde Michelin’in gastroturizm açısından memlekete ne kadar faydalı olacağını okuyacaksınız. TV’deki tartışma programlarında emekli generallerin her konuda konuşmaya ehil görülmesi gibi, her influencer’ın ve ‘mekan’ yazarının bu konuda aynı şeyleri tekrarladığını göreceksiniz. Peki bu gelişmeyi nasıl değerlendirmek gerekir? Son tahlilde bu gelişme iyi mi, yoksa kötü mü?

Sizin için böyle mühim bir restoranın kapanmasına ne dersiniz? Hele bir de muadili yoksa ve bazı yemeklerini başka bir yerde bulmak mümkün değilse? Abartmak istemiyorum ama aklıma İskenderiye Kütüphanesi yanınca sonsuza kadar yok olan bir kitaplar geliyor. Yediğiniz o yemekleri aynısını tekrar yemek isteyeceksiniz ama bunu yapamayacaksınız. Yemiş olmak bu durumda bir şans mıdır yoksa bir lanet mi? Bana bunları düşündüren 2021 yılında kapılarını daimi biçimde kapatan İbai. Bu yazı da onun anısına…

Birkaç yıldır yaptığım gibi, 2021 yılını geride bırakırken, geçtiğimiz yıl içerisinde içtiğim şarapları düşünüp bende iz bırakanları yazmaya karar verdim. Yazı aşamasına geçince de, öncelike bu şarapların beni neden etkilediğine bayağı kafa yordum. Bu önemliydi çünkü yıl içinde aşağıda bahsedeceğim şaraplardan daha “etiket” sahibi, tanınmış, kritiklerin sevgilisi olan şaraplardan da çokça içmiştim. Bende iz bırakanları ayrıştıran unsurlar nelerdi? Yazımın ikinci bölümünde 2 şarap üzerinden bunu izah etmeye çalıştım.

Birkaç yıldır yaptığım gibi, 2021 yılını geride bırakırken, geçtiğimiz yıl içerisinde içtiğim şarapları düşünüp bende iz bırakanları yazmaya karar verdim. Yazı aşamasına geçince de, öncelike bu şarapların beni neden etkilediğine bayağı kafa yordum. Bu önemliydi çünkü yıl içinde aşağıda bahsedeceğim şaraplardan daha “etiket” sahibi, tanınmış, kritiklerin sevgilisi olan şaraplardan da çokça içmiştim. Bende iz bırakanları ayrıştıran unsurlar nelerdi?

Profesyonel olarak yemek yapıyorsanız ve işinizi ciddiye alan biriyseniz, mutlaka uymanız gereken iki ilke var: Yerellik ve mevsimsellik. Yerellikle kastedilen, yakın konumdaki ürünleri yemek veya yemeklerde bu tür ürünleri kullanmak. Böyle basitçe ifade edince de, bunun aslında yeni ortaya çıkan bir trend olmadığını görüyoruz. Kentleşmenin ileri safhalarına ulaşmanın bir sonucu; eskinin yeniden keşfi. Ancak yerellik ilkesinin yemeklerle sınırlı kalmadığını, şaraba yaklaşımı da etkilediğini görüyoruz. Peki bu ilkeyi biraz olsun sarsmak mümkün mü?

‘‘Yemek sanattır!’’ Sadece iki kelime. Bir klişe. Ama bu klişenin ardında gastronomiye dair birçok olumsuzluk gizli. Peki anlatmaya nereden başlamalı?

Dünya tarihinde şarabın ilk karşımıza çıktığı coğrafyalardan olan Gürcistan’da, şarap yapmak da içmek de sosyal kültürün en önemli parçalarından. Bir defa Gürcistan’da insanların büyük çoğunluğu evlerinde şarap yapıyor. Gürcülerin “İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” diye sormaları bile şaraba bakış açılarını anlamanız için yeterli. Şarabın Gürcistan’daki anlamını bu denli özel kılan şeylerden biri de Gürcü sofraları. Gürcü kökenli bir aile olmamız vesilesiyle, bu sofralarda hem Türkiye’de hem de Gürcistan’da birçok kez oturma fırsatım oldu. Her ne kadar, Gürcistan’ın her bölgesi sofra geleneklerinde birçok farklılık barındırsa da, yazımın sonunda fark edeceğiniz üzere Gürcü sofra kültürünün öne çıkan tarafı hep aynı. Bu yazımın amacı, okuyucunun muhtemelen tecrübe etmediği Gürcü sofraları hakkında bir ön hazırlık oluşturmaktır.

2020 gibi çok zor bir yılın belki de tek artı yönü çok sayıda şarap içme şansına sahip olmamdı. Şişede kalmayıp o üzümü, üreticiyi, bölgeyi ve kültürü daha fazla tanımak için bana hayal kurduran da bu şaraplar oldu. İşte bunlardan 7 tanesini en yaşlıdan gencine sıraladım. Bu şarapların bazıları geçmişte bağlarını da ziyaret ettiğim ve tanıdığım üreticiler, bazıları ise yeni keşifler. Bunlar aynı zamanda şarap dünyasındaki çeşitililiği ve zenginliği temsil ediyorlar.

Piyemonte bölgesindeki şarap hiyerarşisinin tepesinde Nebbiolo üzümünden yapılan Barolo ve Barbaresco şarapları yer alıyor. Pratikte ise bölgenin esas zenginliği diğer üzümlerden yapılan şaraplar: Barolo ve Barbaresco’ların yıllanmalarını beklerken, yaşamın bize sunduğu güzelliklerden her gün faydalanmamıza olanak sağlayan şaraplar bunlar. Yemeklerle uyumlu ve fiyatları uygun. Tam da olması gerektiği gibi. Aşağıda şarap açısından başka bir Piyemonte’den bahsedeceğim.

Olaylar asırlar öncesinin İstanbul’unda geçiyor. Kimi zaman Latince lacertos, kimi zaman Bizans Yunancasında lakerta veya lakerda olarak anılan, ve şehrin sembol yemeklerinden biri olan Lakerda’nın tarihte, dilde, bilimde bıraktığı izlere bakıyoruz. Lakerda, bir balık mıydı, yoksa kesme biçimi veya işleme yöntemi miydi? Peki en önemlisi, hangi balıktan yapıla gelmişti? MS 1.yy’ın Byzantion’una, Statius’un kelimeleri ile giderek bu yolculuğa çıkıyoruz.

Yemek tariflerine duyduğumuz ilginin salgın döneminde iç dengemizi korumadaki payı büyük. Fakat, yemek tariflerini izlemek bizi salgın sonrasına hazırlayabilir mi? Yemek videolarını izlemek, gelecekte getirisi daha ‘çok’ olabilecek kişisel gelişim alanlarına (dil öğrenmek, ertelenen teknik eğitimleri online tamamlamak vb.) yatırım yapmaktan yeğ midir? Yemek videoları izlemek, birçoklarının dediği gibi, vakit öldürmekten başka pek bir işe yaramayan bir teselli midir? Yemek tarifi izleyen kişi, işini bilmeyen, salgın sonrasının gerçeklerini görmezden gelmeye çalışan ve kendini salgın sonrasına hazırlamayan, midesine düşkün bir naif midir?

New York’un metropolitan bölgesinde yaşamanın gastronomik alanındaki en büyük zenginliği, tahmin edilenin aksine, bol yıldızlı ve beyaz örtülü fine dining restoranlar değil, onlarca değişik ülkenin vatandaşının yaşadığı bu bölgedeki çeşitliliği temsil eden mütevazi ve uygun fiyatlı etnik mutfaklar. Hint Mutfağı bütün bölgesel mutfaklarıyla çok başarılı bir şekilde boy gösteriyor New York bolgesinde. Bu mutfağa ait yemeklerde kullanılan baharatların zenginliği, yoğun soslar ve çokça yer verilen acı, şarap eşleştirmesini oldukça zorlaştırıyor. Turuncu şaraplar, Hint mutfağının zengin baharatlı ve acılı “curry” gibi yemeklerine ezilmeden karşı çıkacak bir asidite ve gövdeye sahipler.

Karantina günlerinde içilen şaraplar hakkındaki yazı dizimizin son bölümünde Onur Koçberber, bu olağanüstü dönemin gerektirdiği olağanüstü önlemleri nasıl şarap ağırlıklı olarak aldığını ve karantina günlerinde şarap tercihlerini nelerin etkilediğini anlattı. Burak Kesimoğlu ise sanılanın aksine bu dönemde daha iyi malzemeler bulabildikleri için evde daha iyi yemekler yapıldığını belirtip seçtiği yemekleri hangi şaraplarla eşleştirdiğini izah etmiş. Fahri Gediz ise hazırlıksız yakalandığı karantina dönemine elinde yabancı şaraplar olmadan girdiği için bu süreçten önce tamamen odaklanmadığı bazı yerel üreticilerin nasıl imdadına yetiştiğini paylaştı.

Karantina günlerinde içilen şaraplar hakkındaki yazı dizisinin ikinci bölümünde Engin Özger, bu dönemde yaptığı socca pissaladière, pasta con le sarde ve salade niçoise gibi yemeklerle içtiği şarapları anlatırken aynı zaman yemek-şarap uyumuna ilişkin önemli tecrübelerini de paylaşıyor. Elvan Uysal Bottoni ise, koronavirüsün en ciddi biçimde etkilediği ülkelerin başında gelen İtalya’da karantina döneminde başından geçenleri, malzeme tedariği konusunda yaşadıklarını, yaptıkları yemekleri, bu yemekleri hangi şaraplarla eşleştirdiklerini ve şarap içme alışkanlıklarında nasıl değişiklikler olduğunu anlattı.

Mart ayı sonunda, New York Times gazetesinde çıkan bir yazıda şarapla profesyonel olarak ilgilenen insanların bu karamsar ve endişe verici zamanlarda hangi şarapları tercih ettikleri ile ilgili bir yazı yayınlandı. Amerikalı şarap eleştimeni Eric Asimov, değişik bölgelerden Syrah üzümünü, Ingiliz eleştirmen Jancis Robinson ise port şarabını böyle zamanlarda güvenli liman olarak vasıflandırıp bu şarapları içerek kendilerini daha huzurlu ve rahat hissettiklerini belirtmişlerdi. Ben de aynı soruyu kendime ve bir çok kere sofra paylaştığımız dostlarıma ve ortak arkadaşlarımıza sormaya karar verdim. İlk baştaki planım bu cevapları bir yazı içinde derlemekti. Ama gelen yazılar o kadar güzel ve detaylıydı ki, hiçbir yazıyı kırpmadan bir seri halinde yayınlamanın daha doğru olduğunu düşündük.

Bir yemek kitabı vesilesiyle de olsa bugünlerde İtalya’ya gitmek zor; insan fena halde hüzünleniyor. Tablo gibi manzaraların orta yerine kurulmuş gösterişli sofralar, yüksek desibelli sohbetler ve tüm bu nefasete eşlik eden Dionysos'un evlatları; çeşit çeşit şaraplar... Adeta güneşli bir günde, salkım söğüt gölgesinde okunan şiir gibi sahneler. Tan Morgül, Elvan Uysal Bottoni’nin “Emma Teyze’nin Yemek Kitabı” adlı eserini İtalya’dan gelen melodik bir ses olarak alıyor ve onun İtalyan tarihinden, coğrafyasından geçerek mutfağında özel olarak demlediği bu kitabı sizler için değerlendiriyor.

Bu artış her yerde aynı miktarda ve hızda olmamış ama kişi başına düşen kalori miktarı son 50 yıl içerisinde artmış. Ayrıca, şeker ve yağlar, tahıllar ve et olmak üzere 3 gıda sınıfının tüketiminde artış olurken, sebze ve meyve tüketimi sabit kalmış veya biraz azalmış denebilir. Bu tüketim kalıplarından tahmin edileceği gibi beslenmeye bağlı ve beslenmeden etkilenen hastalıklar da (obezite, diyabet, kalp ve damar problemleri, tansiyon gibi) her yaş grubunda daha sık görülüyor artık. Tüketim kalıplarındaki bu değişimler, şehirleşmeyle ve şehirleşmenin getirdiği, yaygınlaştırdığı, onadığı hayat tarzları ve çalışma koşullarıyla sıkı bir paralellik içerisinde. Şehirleşme, sadece endüstriyi, tarımın önüne koyduğu için değil, belli üretim biçimlerine ve tüketim pratiklerine işaret ettiği için de önemli. Şehirli, ürettiğini yemiyor; ürettiğini satıp, eline geçenle yediğini alıyor (ya da alamıyor). Yani, ürettiğini tüketmiyor, tükettiğini de üretmiyor; tükettikleri önüne hep tüketilmeye hazır olarak geliyor. Bunun sonucunda da tüketimin sonsuz olabileceği, her şeyin halihazırda, el altında bulunabileceği, fiziksel, çevresel, materyalist sınırların artık geçerli olmadığı varsayımı kabul görmeye başlıyor.

Açlığın, kıtlığın, yokluğun ne demek olduğunu bilenler için bolluk sözü veren genetiği değiştirilmiş organizmalar – kısaca GDO - birer lütuf gibi duruyor. Üstelik ilaçlama bile yapmadan zararlıları kendilerinden uzak tutabiliyor; demografik ve coğrafi ihtiyaçlar doğrultusunda insanlara ekstra besin takviyeleri yapabiliyorlar. Hatta ve hatta, daha fazla karbonu toprakta sabitleyerek küresel ısınmaya ‘neden olan’ atmosferdeki karbonu azaltacak ve iklim değişikliğini daha da kötüleşmeden durduracaklar. Ancak hakkında çok şey yazılan GDO ile ilgili 2 önemli sava odaklanmak istiyorum. Bunlardan ilki, sıkça ortaya konan “ama aslında GDO hiç de yeni değil. Yüzlerce yıldır yapılıyor. Sen ortaokulda George Mendel ve bezelyelerini okumadın mı?” savı. İkincisi ise, GDOların kaçınılmazlığı. Şöyle dile gelebiliyor: Eğer artık böyle bir teknoloji varsa ve bu teknoloji sayesinde dünyanın problemleri çözülebilecekse, neden kullanılmasın? Üstelik insanlar açlıktan ölürken bu teknolojiyi kullanmazsak, önlenebilir ölümleri önlemediğimiz için bile bile insanların ölümüne göz yummuş olmaz mıyız? Bu cinayet değilse nedir?

Aslında herşey kişisel köklerime dair bir merakla başladı. Kitapçıda Charles King’in Karadeniz kitabını görünce almadan edemedim (anlaşıldığı üzere Karadenizliyiz). İlerleyen sayfalarda, yazar için çok önemli bir ayrıntı gibi durmayan (dursa kesin oyalanırdı biraz), bir geminin ticaret defteri kayıtları arasında geçen “rakı” kelimesi ilgimi celp etti. Sadece malı taşıyan geminin güzergâhı değil aynı zamanda da vaktiydi ilgimi çeken. Zira tarih, Türkiye’de içinde rakı geçen en eski (en azından bizim bildiğimiz) kayıttan daha geriye gidiyordu. Malum rakı tarihine meraklı olanlar, içinde rakı geçen ilk kayıt olarak divan şairi Fuzûlî’nin (1480-1556) Beng ü Bade (1510-1514 tarihleri arasında yazdığı düşünülen) adlı eserine giderler. Lakin kayıt olmasa da bir şekilde, rakı üretiminin öncesinde de var olduğu bir şekilde düşünülüyordu. Acaba Karadeniz kitabındaki kısa kayıt doğruya mı işaret ediyordu?

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli. 

İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda 'meze zenginliğinin', bu zenginliğinin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür. Lakin, sofrada ‘meze’ diye bir kategorinin açılmasının tarihi de çok eski değildir. Öte yandan geçmişte bir eğlence mekanından ziyade, gündelik hayatın bir parçası olan meyhane mesaisi şimdilerde daha çok kentli eğlence paradigmasının parçası olarak kamusal alanda sahne alır. Bu sadece İstanbul’da değil, diğer tüm metropollerde de yeni kentli yaşamın önemli pozlarından biridir. Bunun da olmazsa olmaz unsuru müzik olmuştur. Aslında meyhane çok eskiden beri müziksiz olmaz. Ancak muhabbet mekânı meyhanelerde, duyulan sedanın muhabbeti bastırmaması da esastır.

Zamanın kısa hikayesini yazmak zor, hele ‘aşırılıklar çağı’ ile malûlsak. İki bin yıllık şaaşalı ‘kalabalık’ geçmişin son yüzyılı da İstanbul’da hüzünlü bir kültürel ‘tenhalaşmaya’ vesile oldu. İki imparatorluğa sahne olan şehir, yüzyılın ilk yarısında ulus-devletle tanıştı. Şehrin ideolojisi, dolayısıyla; mimarisi, genişliği, göç yapısı, yerleşim ve tüketim kalıpları değişti. En travmatik değişim ise, İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında yaşandı. Demografik yapıdaki trajik ‘tenhalaşmanın’ yanında, kentin temel arterleri de travmatik olarak değişirken, İstanbul’un anlı şanlı agoraları iyiden iyiye dumura uğrar. 1950’lerde başlayan, 1980’lerde hızlanan ve 2000’lerde iyiden iyiye harlanan kentsel dönüşüm projeleriyle şekillenerek, piyasanın temel argümanı haline getirilen kent, yeni binyıla bambaşka bir yüzle girer. Eminönü meydanı, Tophane yıkımları, sahil yolu yapımı, peşi sıra Topkapı, Harbiye, Tarlabaşı’ndaki dönüşümler asırlık mahalleleri ve agoraları yutarken, meyhaneler de müdavimleri ile birlikte tarihe gömülür.